Gurmet

Medzi kuchárov, ktorým nechýba fantázia, patrí aj Jaroslav Žídek. Čo jedlo, to prekvapenie...

Autor článku

GRAND MAGAZINE

GRAND MAGAZINE

Zdielať:

20.8.2017/11:01

Gurmánske zázraky neraz rastú za humnom

Andreas Döllerer zdôrazňuje: „Nepracujeme kvôli oceneniam, ale našim hosťom a sebe. Kto chce byť úspešný, mal by si na spoluprácu vyberať pozitívne naladených ľudí.“

Andreas Döllerer zdôrazňuje: „Nepracujeme kvôli oceneniam, ale našim hosťom a sebe. Kto chce byť úspešný, mal by si na spoluprácu vyberať pozitívne naladených ľudí.“

Variť jedlá podľa receptúr starých materí a z lokálnych surovín je móda. Vo svete i na Slovensku. No i tak môže ísť o gastronomickú nudu. Je ale aj dostatok príkladov, keď sa z celkom obyčajných surovín, rastúcich takpovediac za humnami, dokážu urobiť doslova zázraky.

Andreas Döllerer je v Rakúsku kuchárska hviezda. Hoci nemá ešte ani štyridsiatku, už nazbieral množstvo kuchárskych ocenení. V roku 2010 ho vyhlásili u našich susedov za Kuchára roka, vlani k tomu pribudlo ocenenie Najinovatívnejší kuchár roka. Predstavil sa a varil aj na minuloročnom bratislavskom seminári Gastronomy.
Jeho reštaurácia Döllerer v mestečku Golling (len 25 km od Salzburgu) je tradičným rodinným podnikom. Spravuje ju spolu s manželkou Christl. V typickej budove nájdete hostinec, bar, mäsiarstvo s lahôdkami, príjemný malý hotelík. Chodí sa tam ale najmä kvôli zážitkovej reštaurácii s vinotékou plnou vzácnych vín. Impozantná malá gastronomická ríša. Michelinovskí hodnotitelia ju síce obchádzajú, lebo sa zatiaľ pohybujú iba po Viedni, avšak nemenej prestížny bedeker Gault Milau jej udelil tri čapice, 18 z 20 možných bodov a zaradili ju medzi desiatku najlepších rakúskych reštaurácií.

Alpská kuchyňa
Ak by ste očakávali, že Döllerer získal slávu za chrumkavý „vínršnicel“ alebo tradičný cisársky trhanec kaiserschmarn, mýlite sa. Hrdí sa cuisine alpine, teda alpskou kuchyňou. Nie však len preto, že z okna môžete obdivovať alpské štíty, ale že je postavená na produktoch z okolitej prírody, od sedliakov zo susedstva a hlavne je výsledkom niekedy až šokujúcich Andreasových kuchárskych nápadov. Jedli ste už napríklad alpské hrebenatky? Nie, nejde o morské potvorky, ale kus hovädzieho chvosta. Alebo taký cesnak. Mnohí ho majú radi, vedia o jeho liečivých účinkoch, aj by si ho radi dali, len keby tak nepáchol. Andreas našiel riešenie. Cesnak necháva niekoľko mesiacov fermentovať. Zmení síce farbu, ale zostane tuhý a možno ho strúhať na jedlo. Pachom už nepripomína cesnak, ale skôr exotické ovocie.
V kuchyni tiež rád využíva sladkovodné ryby. Majú záruku kvality, veď príroda okolo je súčasťou chráneného územia. Medzi hosťami je najobľúbenejší lieň sladkovodný. Má obrovskú pečeň, ktorá chutí podobne ako husacia. Stačí ju obaliť v hladkej múke, hodiť nakrátko do rozpáleného oleja a lahôdka je hotová. Veľa slávy získal aj s „dunajským lososom“ – hlavátkou. Hoci má hrubú kožu, dá sa skvelo upiecť dochrumkava.

Piesok z Grossglocknera
Na tanieroch z Andreasovej kuchyne však nájdete aj iné nevšedné veci. Napríklad divú brokolicu, ktorá rastie na južnej strane Álp. Z okolitých vysoko položených lesov pochádza aj žltý horec. Jeho koreň patrí k jedným z najhorkejších, ale má trochu inú chuť ako bežný horec. Čo s ním v kuchyni? Nechávajú ho niekoľko mesiacov macerovať a je výborným chuťovým kontrastom napríklad k mrkve opraženej v oleji z hovädzieho špiku. V kuchyni sa im osvedčili aj olej z bieleho maku a prášok z makového odpadu, lebo pomáhajú v jedlách potláčať nie každému príjemnú rybaciu chuť.
Alebo – napadlo by vám, že na varenie môžete okrem vody použiť aj niečo z ľadovca z najvyššieho rakúskeho štítu Grossglockner? Konkrétne ide o piesok. Áno, tamojší ľadovec ho obsahuje a keďže ustupuje, ľad sa topí a voda piesok znáša dole. U Andreasa v kuchyni ho vysúšajú a používajú na cesto, v ktorom pečú mäso alebo zeleninu, napríklad fenikel. Krustu rozbijú a lahodný fenikel s kaviárom, ktorý im tiež dodávajú chovatelia zo susedstva, sa môže servírovať. Patrí to k najobjednávanejším jedlám. A k tomu ako dezert napríklad zmrzlina z kyslej smotany krátko zmrazená v dusíku.

Medzi kuchárov, ktorým nechýba fantázia, patrí aj Jaroslav Žídek. Čo jedlo, to prekvapenie...

Medzi kuchárov, ktorým nechýba fantázia, patrí aj Jaroslav Žídek. Čo jedlo, to prekvapenie…

Obľúbite si aj kožku z mlieka
Alebo také vnútornosti. Jedlá z nich kedysi bývali bežnou súčasťou stravy v obyčajných rakúskych (i slovenských) rodinách, no v poslednom čase sa začalo na to akosi zabúdať. V Döllereri opäť obnovili ich slávu.
Často tam nájdete na tanieri aj zelené borievky, ktoré rastú až vo výške 1700 m n. m., ba i vyššie. Hodia sa najmä na jedlá zo zveriny, veď divá zver je tiež súčasťou alpskej krajiny. Vedia tam pripraviť napríklad aj mäso z kamzíka. Keďže je však riadne tuhé, treba ho nechať tri až štyri týždne odležať.
Pozornosti neušiel ani typický tirolský strom – limba. Jeho ihličky nakladajú do sirupu a pridávajú do tvarohového koláča. A čo takto chrumkavá kožka usadená na povrchu mlieka? Mnohým ľuďom sa prieči, keď ju však v Döllereri skombinujú s medom a ihličkami z limby, oblíže sa vari každý. Nevšedne tiež chutia pralinky, kde použili kvet enciánu.

Mäso na sene, lahodný podbeľ
Kuchárov, ktorí vedia hľadať zaujímavé suroviny za tým symbolickým humnom a vykúzliť z nich skvelé jedlá, pribúda aj na Slovensku. Napríklad taký Gabo Kocák z reštaurácie Culinarium v Starom Smokovci vie pripraviť veľké prekvapenia. Pri jeho prezentácii v Škole varenia v Svätom Jure sme ochutnali napríklad mäsko, ktoré upiekol na voňavom sene. To ustlal na cesto, mäsko uložil naň, celé to zabalil do bochníka a upiekol. Mňam… a ešte k tomu úžasná vôňa!
Medzi ľudí, ktorým nechýba fantázia, patrí aj Jaroslav Žídek. Presviedča o tom ľudí vo svojich televíznych reláciách, ale najnovšie aj v reštaurácii bratislavského Grand Hotela River Park. Čo jedlo, to prekvapenie a opäť suroviny často pochádzajú spoza oných humien. Na jeho jarnom lístku nájdete napríklad polievku z medvedieho cesnaku, predjedlá z naklíčeného a uvareného zrna (v našom prípade to bola pšenica) s pošírovaným vajíčkom, upečenú tekvicu ozvláštni chrumkavými koreňmi a listami podbeľu lekárskeho (nie je horký, ale má kôprovú chuť), na sivoňa alpského pridá zase uhorkovo-chrenový sorbet, jelenie mäsko podáva s vlastnoručne vyrobeným šípkovo-mrkvovým lekvárom, gaštanovú kocku dochutí sirupom z mladých smrekových ihličiek. Z večere odchádzate plný gurmánskych dojmov.

Radoslav Jakáb z Reštaurácie SĽUK sa vrátil zo sveta, aby svoje vízie realizoval na Slovensku.

Radoslav Jakáb z Reštaurácie SĽUK sa vrátil zo sveta, aby svoje vízie realizoval na Slovensku.

Placky s vôňou dreva
Priniesť niečo do tradičnej slovenskej kuchyne bola predstava aj Pavla Rácza, ktorý vlani prevzal reštauráciu SĽUK v budove pri historickom zámku v Rusovciach. Ani on nechcel svojim hosťom podávať jedlá v zatuchnutej, staromilskej podobe, ale takej, ktorá by oslovila aj tých, ktorí sledujú gastronomické trendy. Spriaznenú dušu našiel v kuchárovi Radoslavovi Jakábovi, ktorý sa práve rozhodol vrátiť sa po rokoch vandrovania po zahraničných kuchyniach na rodnú hrudu. Tento rodák z Myjavy, kde ho tamojšie gazdiné naučili robiť poctivé slovenské jedlá, sa dokázal prepracovať v Londýne až na šéfkuchára reštaurácie.
Ukázalo sa, že išlo šťastné stretnutie. Jeden je vizionár, druhý vie tie vízie zhmotniť. Výsledkom je jedálny lístok poskladaný z jedál, z ktorých každé pripomína to našské, slovenské, ale keď ho dostanete na stôl, nestačíte sa čudovať, ako pútavo, moderne, v duchu trendov racionálnej výživy môže byť dotvorené. Dodávateľov surovín si hľadajú na Slovensku. Čo sa dá, to si vyrábajú sami, ako napríklad chlieb či bryndzové pirohy z ozajstného zemiakového cesta. V zime vás tam nebudú kŕmiť tým, čo sa na našich poliach práve neurodí, ale radšej ponúknu napríklad šalát s čerstvou červenou repou, klíčkami šošovice a orieškami. Na jeseň, v čase diviny, sa môžete tešiť na galantínky zo srnčieho mäsa, steak z jeleňa s gaštanmi či sladký gaštanový krém.

Vari najväčším šlágrom čo do počtu objednávok sú plnené chlebové placky. Pečú ich za pomoci vlastného kvásku v špeciálnej hlinenej peci, postavenej podľa vzoru indického tandori a plnia vlastnými plnkami, napríklad z prepečeného bravčového mäsa a horčicovej majonézy, alebo s cviklovým pestom a kozím syrom. Teplota v peci dosahuje až 480°C, takže na stene alebo na ražni napichnuté ryby (napríklad sumec a sivoň zo slovenských rybníkov) i kuracie či kačacie kúsky sú upečené za pár minút, pričom zostanú šťavnaté a voňajú ohňom ako zemiaky z pahreby. Mimochodom, viete ako skvele pasujú k šťavnatým mladým kačacím prsiam slovenské kapustové strapačky?
Aj tieto príklady dokazujú, že o víziách nestačí iba snívať. Tie gastronomické vie oceniť veľký kolektív gurmánov.

Text: Jana Janků, foto: Döllerer, Natália Raslavská a reštaurácia SĽUK