Mramorové mäso wagyu má punc najdrahšieho na svete

50
Wagyu
Jemné plátky pred prípravou na rozpálenej platni teppanyaki

Výnimočných ľudí, veci či udalosti zvyčajne sprevádzajú rôzne mýty. Platí to aj o „mramorovom“ mäse, po japonsky nazývanom wagyu. Gurmáni jedlá z neho zaraďujú medzi najväčšie lahôdky a predáva sa za horibilné ceny.

Príbehy majú ľudia radi. Platí to aj o wagyu. Wa znamená japonský a gyu dobytok, ale známejšie je ako kobský dobytok. Tí, ktorí ho predávajú, budú sväto-sväte tvrdiť, že jeho jemnosť, šťavnatosť a plná chuť je výsledkom toho, že farmári zvieratá napájajú pivom i ryžovým vínom saké, pravidelne ich masírujú, ba že im dokonca púšťajú upokojujúcu hudbu.

Autorka článku hovorila v Japonsku priamo s chovateľom tohto dobytka čiernej farby a ten sa ako typický zdvorilý Japonec týmto povedačkám nezasmial. Pokojne vysvetľoval, že ide predovšetkým o výsledok dlhoročného šľachtenia a precíznej chovateľskej práce. Spočíva v pomalom výkrme (30 – 35 mesiacov) kvalitným senom a senážou a potom dokrmovaním opäť kvalitnou kukuricou a sójou. Keď sa dá, pasú stáda aj na šťavnatých zelených pasienkoch. To je podľa neho celé tajomstvo. Vďaka tomuto postupu sa vo svalstve zvierat správne ukladá tuk. Ani jedného býčka vraj nikdy nemasíroval, ale správa sa ku každému rovnako vľúdne ako k ľuďom. Pohladenie a pokojné slovo teda nechýbajú. Nijaký stres, zdôraznil.

Wagyu
Wagyu – mramorové mäso

Ako jemný mramor

Ak by milovníci „zdravého“ spôsobu stravovania niekde v obchode natrafili na wagyu, zrejme by oň ani okom nezavadili. Veď na prvý pohľad vyzerá ako mastná „flaksňa“. Gurmáni však vedia svoje. Ide o lahôdku vychýrenú prinajmenej tak ako hľuzovky, kaviár, šampanské či syr parmigiano.

Keď sa zahľadíte na plátok tejto hovädziny, nesporne vás zaujme jej štruktúra. Vyzerá ako mramor, alebo akoby bola poprášené snehom. Svalovina je totiž husto poprerastaná jemnými tukovými vlásočnicami. Čím ich je viac, tým je cena vyššia.

Japonskí šľachtitelia dosiahli skvelý výsledok. Toto mäso má nielen nezameniteľnú chuť a vôňu, ale obsahuje aj veľké množstvo mononenasýtených tukov, vďaka čomu ho možno zaradiť do nízkocholesterolovej diéty, podobne ako v súčasnosti nemenej populárne mäso z mangalice.

Wagyu
Steaky musia zostať po tepelnej úprave jemné, šťavnaté

Umenie prípravy

Treba dodať, že príprava tohto mäsa je istým kuchárskym umením. Na správne rozpálenej panvici môžu natenučko nakrájané plátky zotrvať iba veľmi krátko. Inak chutia mizerne. Správne pripravený steak je mäkučký ako jemná ryba, na hovädzinu krásne šťavnatý, zamatový, voňavý a plný chutí. Priam sa rozplýva na jazyku a vonia krásne po masle. Japonci tejto komplexnosti hovoria „umami“. Tí obľubujú aj wagyu sašimi, teda tenké surové kúsky mäsa marinované v sójovej omáčke alebo opečené na rozpálenej platni teppanyaki. A neboli by to Američania, aby nevymysleli aj wagyu hamburger. Pravdaže, tiež za horibilnú sumu pohybujúcu sa až okolo 50 dolárov.

Wagyu
Wagyu – mramorové mäso

Chránená značka

Japonci sú na svoj kobský dobytok mimoriadne hrdí. Do roku 2012 bol vývoz mäsa z neho úplne zakázaný. Neskôr si dali značku wagyu medzinárodne chrániť. Vývoz živých zvierat sa pred pár rokmi úplne zastavil. Ak sa chovatelia v USA, Austrálii, či dokonca v susednom Česku chvália, že takýto dobytok chovajú, je to len čiastočná pravda. Ide o potomkov alebo krížencov kedysi dovezených zvierat a mäso z neho môžu nazývať iba „kobe style beef“.

Wagyu
Ceny wagyu v japonských obchodoch sa šplhajú až k 5 000 jenom za 100 gramov, čo je takmer 40 eur.

Ak by vám po prečítaní tohto textu prišla na wagyu steak chuť, treba dodať, že ochutnať ho možno aj na Slovensku. Napríklad v bratislavských reštauráciách Kobe, Dsteak house či Carnevalle. Nachystajte si však „stovečku“ eur. Zhruba toľko stojí 100-gramový steak, v prípade väčšieho, samozrejme, viac. Ak to bude menej, ide zrejme o „fejkové“ mäso.

Text: Jana Janků, foto: Jana Janků, Asociácia chovateľov kobského dobytka