Ktoré reštaurácie zažiarili v Michelin Guide pre rok 2019?

165
Gwendal Poullennec
Gwendal Poullennec

Gourmet sprievodca Michelin Guide, ktorý oceňuje najlepšie reštaurácie, v tomto roku vo Francúzsku poctil novými hviezdami rekordný počet 75 podnikov. Rok 2019 však prináša aj šokujúce straty prestížneho hodnotenia.

Rekordné hodnotenie

Rozhodovanie teraz podlieha novému medzinárodnému riaditeľovi. Gwendal Poullennec si od svojej pozície sľubuje väčšie zameranie na šéfkuchárky, na ktoré sa často zabúda, a mladé talenty. Rok 2019 priniesol o 11 hviezd viac než ten predchádzajúci. Svoju prvú hviezdu dostalo dovedna 68 reštaurácií, z druhej hviezdy sa radovalo päť šéfkuchárov. Francúzsko novo získalo dve trojhviezdičkové michelinské reštaurácie. Jazernú reštauráciu Le Clos des Sens vedie šéfkuchár Laurent Petit, zatiaľ čo pobrežný gourmet podnik Mirazur očarúva pod rukami Maura Colagreca.

Mirazur
Mirazur

Súhra jazier a prírody v Le Clos des Sens

Šéfkuchár Petit má viac ako dvadsaťročné skúsenosti. Francúzska horská oblasť Bauges a najmä jazero Annecy je jeho základňou, ktorá sa odráža v kreatívnej gastronómii s rybami v hlavnej úlohe. Le Clos des Sens má vlastnú záhradu s viac ako 40 druhmi byliniek. Reštaurácia sa pýši ekologickým prístupom – všetko pochádza od miestnych farmárov a ryby i zelenina sú vždy kompletne spracované. Odporúčame pochutiť si na degustačnom menu zloženom z piatich, ôsmich či desiatich chodov. To najkomplexnejšie vás vyjde na 198 eur. Obedové menu si môžete dať od stredy do piatka, pričom jedným zo štyroch jedál v ponuke je crayfish tea zo Ženevského jazera. Ak by ste si namiesto raka dali radšej zeleninu, vyskúšajte pečený fenikel.

Mirazur
Mirazur

Morské ryby a sviežosť byliniek v Mirazure

V prístavnom meste Menton na Riviére, medzi skalami s dych vyrážajúcim výhľadom na oceán, sa ukrýva rotunda z 30. rokov minulého storočia, v ktorej zakotvila reštaurácia Mirazur. Prímorský podnik sa rovnako ako predchádzajúce reštaurácie zameriava najmä na ryby a morské plody doplnené bylinkami, zeleninou či citrusmi z vlastnej záhrady. Práve z nej šéfkuchár Mauro Colagreco čerpá inšpiráciu. Svoje taliansko-argentínske korene spája s tamojším prostredím, aby vzniklo ľahké gourmet menu, ktoré sa mení spolu s jeho ideami, ročným obdobím a aktuálnymi čerstvými výrobkami. Od štvrtka do soboty si môžete zájsť na obed za 160 eur. Ak chcete okúsiť Mirazur Universe v podobe obeda či večere, potom vás gourmet zážitok vyjde na 260 eur.

Dani García
Dani García

Prekvapivé straty hviezd

Nové vedenie Michelin Guide však okrem radostných osláv prinieslo aj šokujúce straty hodnotenia. Hneď tri ikonické reštaurácie prišli o svoju tretiu hviezdu. Jednou z nich je alsaská rodinná reštaurácia Auberge de L’Ill, ktorá hrdo niesla tri hviezdy celých 51 rokov. Šéfkuchár Marc Haeberlin znášal stratu ťažko a rovnako na tom bol Marc Veyrat, majiteľ alpskej reštaurácie Maison des Bois. Milovník horských ingrediencií dostal tretiu hviezdu len minulý rok. Pascal Barbot a jeho reštaurácia l’Astrance zasa stratili najdôležitejšiu hviezdu po 11 rokoch.

Dani García
Dani García

Španielsko alebo Švajčiarsko?

Nevynechajte ani Dani García, novú trojhviezdičkovú reštauráciu v Španielsku. Degustačné menu ponúka inovované lokálne špeciality, ako sú biele gazpacho so slivkovou omáčkou alebo marhule z Marbelly so šťavou z mušlí. Nové michelinské reštaurácie nájdete aj vo Švajčiarsku, focus a Pavillon získali dve hviezdy.

Le Clos des Sens
Le Clos des Sens

V zozname Bib Gourmand nájdete aj vegetariánsky podnik Marktküche. Na tri nové hviezdy nedosiahlo ani Holandsko, avšak holandské reštaurácie mali v tomto ročníku veľký úspech – dve z nich získali dve hviezdy a ďalších 12 podnikov oslávilo svoju prvú.

Le Clos des Sens
Le Clos des Sens

Text: Lenka Komrsková, foto: archív značiek