Tradičná bryndza v netradičných podobách

85
Bryndza
Bryndza patrí nepochybne k našim národným špecialitám

Bryndza sa na Slovensku vyrába dlhé roky. Najstaršia bryndziareň bola založená už v roku 1787 v Detve. Čím je bryndza unikátna?

Bryndzu v podobe, v akej ju poznáme dnes, ako prvý vyrobil zvolenský bryndziar Teodor Wallo. Namiesto soli vyrobil špeciálny soľný roztok. Po zomletí ovčieho syra s týmto roztokom získal mäkkú mazľavú hmotu – dnes typickú bryndzu. Odvtedy ubehlo veľa rokov, v súčasnosti je bryndza opäť viac vyzdvihovaná. Častejšie sa aj stretneme s jej označením slovenské biele zlato. Bryndza patrí nepochybne k našim národným špecialitám a moderní gastronómovia sa usilujú dať jej pečať výnimočnosti.

Bryndza
Bryndzu konzumovali už naši predkovia a v dávnejšej minulosti dokonca tvorila hlavnú súčasť jedálnička.

Konzumácia bryndze

Bryndzu konzumovali už naši predkovia a v dávnejšej minulosti dokonca tvorila hlavnú súčasť jedálnička. Možností, v akej podobe ju konzumovať, je skutočne veľa. Niekto nedá dopustiť na lahodnú bryndzovú nátierku alebo voňavú bryndzovú polievku, ďalší na typické bryndzové halušky so slaninkou, pirohy či bryndzový koláč. Bryndza sa dá použiť na prípravu tradičných, ale aj veľmi netradičných jedál. V poslednej dobe sa stala dokonca súčasťou pizze, ovocných či zeleninových šalátov.

Konzumácia slovenskej bryndze má dlhodobú tradíciu aj v zahraničí. Od nás putuje napríklad do Rakúska, Maďarska, Poľska, Nemecka a v menších množstvách aj do ostatných krajín Európy. V súčasnosti je však len málo krajín na svete, ktoré bryndzu vyrábajú.

Slováci spotrebujú podľa štatistík 0,6 kg bryndze na obyvateľa ročne. Na výrobu takéhoto množstva je potrebných približne 2,3 litra ovčieho mlieka. Na Slovensku sa chová takmer 340 000 oviec, ktoré ročne dokážu vyprodukovať približne 12 000 ton ovčieho mlieka. Ročná výroba bryndze na Slovensku predstavuje takmer 4 000 ton.

„Slovenská bryndza” má schválené chránené zemepisné označenie Európskou úniou a môže sa vyrábať iba z mlieka získaného na Slovensku. Niektoré bryndze sú na Slovensku ocenené aj „Značkou kvality SK“.

Čo musí obsahovať?

Bryndza sa zároveň môže pre svoj priaznivý účinok na zdravie hrubého čreva stať neoceniteľným pomocníkom pre tých, ktorí chcú schudnúť alebo si udržať štíhlu líniu.

Na pultoch predajní nájdete dnes už aj produkty, ktoré sa na bryndzu iba podobajú. Tradičná bryndza, ako ju pripravovali naši predkovia, je vyrobená z nepasterizovaného, 100% ovčieho mlieka. Podľa Potravinového kódexu Slovenskej republiky sa môže bryndza vyrábať aj zo zmesi ovčieho a kravského syra, musí však obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra zo sušiny výrobku. Zväz chovateľov oviec a kôz na Slovensku dokonca vydáva aj certifikáciu s logom „Zlatá ovca – 100% ovčie“, ktorej cieľom je zvýrazniť poctivých spracovateľov slovenskej bryndze.

Málo sa vie, že nemalý vplyv na zloženie ovčieho mlieka, z ktorého sa kvalitná bryndza vyrába, majú aj byliny rastúce na slovenských pasienkoch. Ich skladba je veľmi špecifická a v rámci Európy ojedinelá.

Bryndza
Možností, v akej podobe ju konzumovať, je skutočne veľa.

Letná a zimná

Do týchto dvoch skupín môžeme bryndzu rozdeliť. Letná bryndza sa vyrába z čerstvého mlieka, zimná zo zasudovaného hrudkového ovčieho syra, vyrobeného počas letnej sezóny. Májová bryndza je často pokladaná za najkvalitnejšiu. Ovce sú totiž už nejaký čas na pasienkoch. Vďaka čerstvej tráve, ktorá je v skorom jarnom období najbohatšia na živiny, obsahuje ich mlieko najviac prospešných látok rastlinného pôvodu, esenciálne mastné kyseliny a iné pre ľudské zdravie prospešné bioaktívne látky. Počas roka sa kvalita trávy na pasienkoch mení, a tým sa mení aj kvalita ovčieho mlieka.

Konzumovať ju možno na raňajky, obed i večeru.

Prírodný liek

Bryndza je nielen chutná, ale aj prospešná pre ľudské zdravie. Slovenská bryndza by mala byť súčasťou každého zdravého jedálnička. Každý jej gram obsahuje užitočné mikroorganizmy, no najmä vápnik, ktorý podporuje správny energetický metabolizmus. Je bohatým zdrojom ďalších minerálov a vitamínov, vďaka čomu má pri pravidelnejšej konzumácii blahodarné účinky na ľudský organizmus. Často je preto zaradená medzi funkčné potraviny.

Popri gurmánoch by po tejto potravine mali siahnuť aj športovci. Obsahuje totiž aj bielkoviny (17 g na 100 g), ktoré podporujú rast a udržanie svalovej hmoty. Bryndza pomáha riešiť aj problémy s trávením, v surovom stave je silným probiotikom – obsahuje probiotické mliečne baktérie a kvasinky, ktoré sa množia v procese zrenia. V jednom grame bryndze sa nachádza približne miliarda takýchto mikroorganizmov, čo je minimálne stokrát viac ako napríklad v jogurtoch.

Bryndza
Niekto nedá dopustiť na lahodnú bryndzovú nátierku alebo voňavú bryndzovú polievku

Bryndza pomáha aj pri zápaloch a v boji proti vysokému krvnému tlaku prispieva k znižovaniu hladinu cholesterolu v krvi, pozitívne pôsobí pri cukrovke, pri prevencii rakoviny aj osteoporózy, zvyšuje imunitu pri alergiách. Vzhľadom na to, že počas spracovania dochádza k úbytku laktózy, je vhodná aj pre deti, ktoré majú alergiu na mlieko. Podľa iných výskumov pravidelnejšia konzumácia bryndze pomáha predchádzať aj niektorým civilizačným ochoreniam, ako sú atopický ekzém, alergická nádcha, astma či roztrúsená skleróza.

Bryndza sa zároveň môže pre svoj priaznivý účinok na zdravie hrubého čreva stať neoceniteľným pomocníkom pre tých, ktorí chcú schudnúť alebo si udržať štíhlu líniu. Konzumovať ju možno na raňajky, obed i večeru.

Je to naozaj tak?

Pod pojmom bryndza sa historicky myslí rozdrvený tvrdý zrejúci syr z ovčieho mlieka

Často sa možno stretnúť s mýtom, že nepasterizovaná bryndza je vysoko riziková potravina, nie je to však celkom pravda. Za posledné roky sa nikdy nepotvrdili často medializované informácie na podozrenia z nákazy z bryndze. Ovčie syry a bryndza z nepasterizovaného mlieka majú bohatšiu mikroflóru a zároveň špecifickú chuť. Pri kysnutí syra dochádza ku procesom kyslomliečnymi kultúrami, ktoré v priebehu zrenia syra účinne potláčajú aj prípadné nežiadúce choroboplodné zárodky. Netreba sa preto obávať ani bryndze priamo zo salaša, práve naopak. Na Slovensku chované ovce tradičným spôsobom na pastve majú najlepšiu bilanciu zdravia a chuti ich produktov.

Najčastejšie faktické omyly v súvislosti s bryndzou

Mýtus 1: Obsah soli v bryndzi je vysoký.

Pravda 1: V každej bryndzi sú 2,0 % kuchynskej soli, teda toľko, ako v bežných potravinách.

Mýtus 2: „Pasterizovaná bryndza“ nie je probiotická.

Pravda 2: Neexistuje žiadna „pasterizovaná bryndza“. Pasterizuje sa iba ovčie mlieko a vzápätí sa doň pri výrobe syra pridávajú vybraté čisté kyslomliečne kultúry, a tak aj bryndza z pasterizovaného mlieka má živú i probiotickú mikroflóru.

Mýtus 3: Nepasterizovaná bryndza je vysoko riziková potravina.

Bryndza
Avokádovo- bryndzová nátierka

Pravda 3: Zatiaľ nikde v zahraničí neboli popísané prípady, že by syry zo surového ovčieho mlieka spôsobili vážne zdravotné ochorenia (samozrejme, že pri zlej hygiene alebo pri falšovaní bryndze s iným mliekom a podobne sa to môže stať, ale to je už trestná činnosť, ktorá sa môže kdekoľvek vyskytnúť pri každej potravine). V zahraničí, a to i v krajinách EÚ, sa vo veľkom vyrábajú ovčie, a dokonca i kozie syry i z nepasterizovaného mlieka a tieto syry sú veľmi obľúbené a vyhľadávané.

Mýtus 4: Výroba bryndze zo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra je karikatúrou a znesvätením bryndze.

Pravda 4: Výroba tzv. zmesnej bryndze vyrobenej z vykysnutého a vyzretého ovčieho i kravského hrudkového syra nie je karikatúrou a znesvätením bryndze, ale je to technologická nutnosť. Už pred 200 rokmi pri začatí výroby súčasnej jemnej roztierateľnej bryndze boli výrobcovia bryndze nútení prebytkový ovčí syr z letnej sezóny skladovať aj na zimné obdobie a robilo sa to jeho nasolením so 4 percentami kuchynskej soli a skladovaním v chlade. Potom v zimnom období, aby bola bryndza jemná, roztierateľná a aby sa znížil obsah soli na povolených 2,0 %, bolo potrebné suchý slaný skladovaný ovčí syr (sudovka) miešať s dostupným vyzretým kravským hrudkovým syrom, a tak vznikla zmesná bryndza.

Vedeli ste?

Pod pojmom bryndza sa historicky myslí rozdrvený tvrdý zrejúci syr z ovčieho mlieka a neskôr aj ako jemno pomletý a osolený vykysnutý a vyzretý ovčí hrudkový syr. Jeho vôňa a chuť je lahodná, príjemne kyslá po ovčom syre, mierne pikantná a slaná. Obsah soli je oproti iným syrom len 2,0 %, teda toľko, ako aj v bežných potravinách.

Recepty:

Pórkové šišky s bryndzou

Ingrediencie:

1 ks póru, 1 ks cibule šalotka, 2 ks strúčika cesnaku, 2 PL olivového oleja, 1 ks červenej čili papričky, 1 ks kardamón (alebo štipka mletého), 100 ml jogurtu gréckeho typu, 3 ks vajec, 5 PL špaldovej múky (celozrnná, polohrubá), 1 ČL kuchynskej sódy (prášok), hrsť čerstvej mäty, hrsť čerstvej petržlenovej vňate, sódová voda (sýtená minerálka), čierne korenie, morská soľ, bryndza Liptov, pažítka

Postup:

  1. Pór zbavíme koncov, dôkladne umyjeme a pokrájame na tenké rezance.
  2. Na panvici ohrejeme polovicu olivového oleja (1 PL) a päť minút opekáme nadrobno pokrájanú cibuľku. Potom pridáme posekaný cesnak aj čili papričku a po minúte aj drvený kardamón.
  3. Premiešame, ihneď do základu vložíme pokrájaný pór a opekáme ďalších 10 minút. Necháme čiastočne vychladnúť.
  4. V hlbšej mise rozšľaháme vajcia so štipkou morskej soli a mletého čierneho korenia. Pridáme jogurt, nadrobno posekané bylinky a nakoniec aj vychladnutý obsah panvice. Premiešame, postupne prisypeme preosiatu múku so sódou a celkom nakoniec aj studenú sódu (5 PL) alebo minerálku.
  5. Servítkou namočenou vo zvyšku olivového oleja jemne potrieme rozohriatu lievancovú panvicu a do každej formy vložíme dve polievkové lyžice pripraveného cesta. Pečieme 3 – 4 minúty z každej strany.
  6. Podávame teplé, s bryndzou a pažítkou. Šišky majú nadýchaný tvar aj chuť, môžete ich využiť aj ako náplň hamburgerov, chutia výborne aj studené.

    Bryndza
    Pórkové šišky s bryndzou

Melónový šalát s bryndzou

Ingrediencie:

1 ks menšieho melóna (cca 1,2 kg), 220 g bryndze Liptov, 1 ks červenej cibule, 1 ks citróna, 2 PL olivového oleja, zmes farebného korenia, za hrsť čerstvej bazalky, morská soľ

Postup:

  1. Čerstvú bazalku nahrubo posekáme a zapracujeme do rozmiešanej bryndze so štipkou pomletého korenia. Zmes necháme v uzavretej nádobe vychladiť.
  2. Cibuľu nakrájame na kolieska a dužinu z melóna vydlabeme pomocou špeciálneho vykrajovača, prípadne lyžicou. V šalátovej mise zmiešame melón s cibuľou, pokvapkáme citrónovou šťavou, jemne posolíme a naservírujeme do vysokých pohárov alebo priamo do prázdneho melóna.
  3. Vykrajovačom naberieme bryndzovo-bazalkové guľky, položíme na porcie melóna, okoreníme a pred servírovaním pokvapkáme olivovým olejom.

    Bryndza
    Melónový šalát s bryndzou

Recepty: Savencia Fromage & Dairy/značka Liptov a Martin Pyco Rausch

Text: Daniel Košťál, zdroje a foto: Savencia Fromage & Dairy (značka Liptov), Lidl, Ekofarma Važec, Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR, Daniel Košťál