Ryby nielen na Vianoce

213
Ryby

Rybie mäso je chutné, svojím zložením spĺňa požiadavky na racionálnu výživu, je ľahko stráviteľné a vhodné aj na diétne stravovanie. Po jeho konzumácii sa väčšinou cítime svieži a plní energie aj vitality.

Z fyziologického hľadiska rybie mäso neobsahuje šľachy a väzivo v porovnaní s mäsom veľkých hospodárskych zvierat, a tým je ľahšie stráviteľné. Je to aj vďaka priaznivej štruktúre – kratším svalovým vláknam. Obsah tuku v rybej svalovine je navyše veľmi nízky. Ďalšou výhodou rýb je ich ľahká a pomerne rýchla tepelná úprava, pričom tradičných alebo aj menej tradičných receptov je dnes už aj vďaka internetu k dispozícii ohromné množstvo.

Ryby tiež mrazením strácajú na kvalite, a to najrýchlejšie spomedzi všetkých mias.

Ryby by mali konzumovať dospelí aj deti, špeciálne tiež športovci. V jedálničku by nemali chýbať u celiatikov aj ľudí na bezlepkovej diéte. Pravidelná konzumácia rýb zlepšuje podľa mnohých zistení srdcovú činnosť, znižuje riziko vzniku srdcových arytmií, zlepšuje metabolizmus lipidov a lipoproteínov, znižuje hladinu krvného cholesterolu, je tiež cestou ako predísť cukrovke a prevenciou pred rakovinou čriev. Rybie mäso je zdrojom jódu, selénu, vitamínu D, nasýtených a nenasýtených omega-3 mastných kyselín.

V niektorých krajinách sú súčasťou jedálničkov ľudí aj niekoľkokrát do týždňa. Na slovenské stoly si však stále hľadajú svoju cestu pomaly.Ryby

Ryby na našich tanieroch

Spotreba rýb v roku 2018 a 2017 na Slovensku dosiahla úroveň 5,5 kg na osobu a rok, čo predstavuje najvyšší údaj za posledných 10 rokov a rovná sa približne spotrebe hovädzieho mäsa. Avšak len necelý kilogram pripadá na sladkovodné ryby a zhruba 0,35 kg na osobu a rok je pokrytých úlovkami rekreačných rybárov. Odporúčaná dávka konzumácie rybieho mäsa pritom predstavuje 17 kg na obyvateľa a rok.

Zo sladkovodných rýb sa najčastejšie na našich tanieroch objavuje kapor, hneď za ním pstruh. Obľubujeme aj šťuku, zubáča, sumca, amura alebo sivoňa. Medzi ďalšie sladkovodné druhy rýb, ktoré máme možnosť u nás ochutnať, patria sumček africký, ostriež, úhor, karas či tolstolobik pestrý.

Z morských rýb máme najradšej lososa, makrely, slede, rôzne druhy tresky a tuniakovité ryby. Zo spracovaných morských rýb sú to predovšetkým údená makrela a losos, z marinovaných rýb sleď. Zo sladkovodných rýb nakupujeme hlavne živé ryby a ryby chladené, z morských sú to hlavne mrazené filety, mrazené ryby, filé či hotové mrazené rybacie polotovary.

Oči sú pri čerstvých rybách vypuklé a číre, žiabre sýto červené.

Spotreba rýb vo svete

Spotreba rýb a morských plodov sa za posledných päťdesiat rokov zdvojnásobila, čo má ale za následok drastické znižovanie populácie rýb v moriach a oceánoch. Na celosvetovej úrovni spotreba rýb a morských plodov každoročne narastá a dopyt po rybej bielkovine sa zvyšuje. Podľa dostupných údajov Európskej komisie priemerná spotreba rýb v EÚ na obyvateľa a rok v roku 2015 dosiahla 25,1 kg. Najväčšou spotrebou rýb v EÚ sa môžu pochváliť Portugalčania, ktorí spotrebujú ročne na obyvateľa 55,9 kg, nasledujú Španieli so spotrebou 45,2 kg a Francúzi 33,9 kg. Z vnútrozemských krajín sú v spotrebe rýb na tom najlepšie Luxemburčania, ktorí ročne skonzumujú 32 kg rýb, nasledujú Rakúšania so spotrebou 13,2 kg a Slováci sú v spotrebe rýb stále na chvoste EÚ.Ryby

Ako rozoznať čerstvé rybie mäso?

Pri výbere rýb na vianočný stôl je najlepšie orientovať sa najmä na lokálnu produkciu, ktorá zaručí hlavne čerstvosť, čo je v prípade sladkovodných rýb veľmi dôležitý faktor a v rámci produkcie zanecháva len veľmi malú uhlíkovú stopu v porovnaní s morskými rybami, ktoré sú na náš stôl prepravované často z rôznych svetadielov. Kúpou lokálnej produkcie tak navyše podporujete rozvoj miestneho regiónu a zamestnanosť v tejto oblasti.

Pri čerstvých sladkovodných rybách sa málokedy stretneme s ich glazovaním a bežne sa dajú už aj u nás kúpiť. Pri spracovaní morských rýb sa naopak často používa glazúra, ktorá spôsobuje to, že pri rozmrazení sa z mäsa uvoľňuje viac vody. Pri týchto produktoch tak platíme zbytočne za dodanú slanú vodu. Pri tepelnom opracovaní takejto ryby je kvalita mäsa značne ovplyvnená najmä obsahom soli. Pri týchto produktoch sa konkrétne obsah glazúry pohybuje od 10 do 40 %.

Ryby tiež mrazením strácajú na kvalite, a to najrýchlejšie spomedzi všetkých mias. Z pohľadu spotrebiteľa si pri kúpe čerstvých rýb treba všímať hlavne oči, žiabre a celkovú typickú rybaciu vôňu. Oči sú pri čerstvých rybách vypuklé a číre, žiabre sýto červené. Ak je ryba staršia, tak sú oči zakalené a farba žiabier je hnedastá, takéto ryby tiež sprevádza nepríjemný zápach.

Ryby

Viete, ako využiť najznámejšie sladkovodné ryby?

Kapor

Kapor je obľúbený pre svoje chudé, chutné mäso. Vhodný je na varenie i pečenie.

Pstruh potočný

Mäso pstruha je veľmi jemné, chutné a možno ho ľahko oddeliť od kosti. Tradičnou formou, čo sa týka prípravy, je údenie. Vhodný je však aj na smaženie, varenie v pare, grilovanie a pečenie.

Sumec

Mäso mladých sumcov je vynikajúce, vhodné najmä na smaženie a varenie v pare. Je pomerne mastné, čo má negatívny dopad na chuť i skladovanie mäsa.

Šťuka

Biele mäso šťuky sa vyznačuje nízkym obsahom tuku, lahodnou chuťou a jemnosťou. Najlepšie chutí pečená a grilovaná.

Zubáč

Zubáč takmer nemá kosti a jeho mäso je jemné, chudé, ale zároveň veľmi pevné. Hodí sa na varenie, pečenie, smaženie i grilovanie.

Recepty:

Pečený pstruh ako alternatíva kapra

Suroviny: pstruh (podľa počtu porcií), 2 limetky, čerstvá mäta, bazalka a petržlen, korenie na ryby (ideálne bez soli), korenie dobrá nálada, olivový olej

Postup: Ryby umyte a očistite. Následne ich potrite olivovým olejom, pokvapkajte šťavou z limetiek, ochuťte korením na ryby a prípadne korením dobrá nálada, nezabudnite okoreniť aj vnútro ryby. Dovnútra ryby vložte čerstvé bylinky (mätu, bazalku, petržlen) a dajte piecť do rúry na 220°C v nezakrytom pekáči.

Pstruh
Pečený pstruh ako alternatíva kapra

Filety z lososa nielen na Vianoce

Suroviny: filety z lososa s kožou (podľa počtu porcií), olivový olej, 2 strúčiky cesnaku, soľ (ideálne citrónová), korenie, korenie dobrá nálada

Postup: Cesnak prelisujte, zmiešajte s olivovým olejom a zohrejte na panvici, až sa cesnak rozvonia. Do zmesi oleja pridajte bylinky dobrá nálada. Lososa osoľte a okoreňte, potrite zmesou olivového oleja s cesnakom a bylinkami a nechajte chvíľu marinovať. Na kvalitnej panvici pečte lososa 4 min. zo strany s kožou, následne otočte a pečte 1 minútu.

Losos
Filety z lososa nielen na Vianoce

Text: Daniel Košťál, zdroj a foto: Zrodené v EÚ, Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR, Naturhouse, Ryba Žilina, www.zrodene.eu