Lahodný nápoj zo zamrznutého vinohradu

56
Ľadové víno

Ochutnali ste niekedy ľadové víno? Ide o prémiový produkt, ktorý sa vyznačuje špecifickým spôsobom získavania. Je vzácne, nebýva ho veľa, a preto môže byť aj hodnotným darom.

Ľadové víno má za sebou už viac než 200-ročnú históriu. Prvou krajinou na svete, kde sa začalo vyrábať, bolo Nemecko. Na začiatku pritom ani nešlo o úmysel vytvoriť niečo nové. Počas jednej silnej zimy údajne zastihol chudobných nemeckých farmárov nečakaný mráz. Nešťastie zo zmrznutého viniča a hrozna ale rýchlo odsunuli bokom a keďže boli veľmi šetrní, chceli prísť na to, čo urobiť. Rozhodli sa, že zo zmrznutého hrozna vyrobia víno. Výsledkom bolo malé množstvo nektáru, ktorý sa vyznačoval vynikajúcou medovou chuťou a vyváženou aciditou. Chuťou sa to však nepodobalo na nič, čo bolo do tej doby z hrozna vyprodukované. Netradičné víno pomenovali „eiswein“, čiže ľadové víno. Takto sa pravdepodobne pred mnohými rokmi začal odvíjať príbeh tohto hodnotného nápoja.

Ľadové víno
Prvou krajinou na svete, kde sa začalo ľadové víno vyrábať, bolo Nemecko.

Unikátnosť

Výsledkom je vysoko koncentrovaný mušt (250 – 300 g cukru na 1 liter). Po fermentácii zostane zvyčajne v ľadovom víne viac ako 100 g zvyškového cukru. Z tohto dôvodu má ľadové víno významné uplatnenie v gastronómii. Pre každého milovníka vína je nevšedným zážitkom piť víno v jeho koncentrovanej podobe,“ uvádza Peter Matyšák, zakladateľ rodinného vinárstva Víno Matyšák. „Ideálne, pokiaľ ide o produkciu ľadových vín, sú severnejšie oblasti Slovenska. Posledné zimy však boli mierne a dve noci po sebe s teplotou pod -7°C sa ani nevyskytli. Zároveň však ponechanie hrozna vo vinohrade predstavuje vždy veľké riziko,“ hovorí P. Matyšák.

Ľadové víno
Ideálne, pokiaľ ide o produkciu ľadových vín, sú severnejšie oblasti Slovenska. Posledné zimy však boli mierne a dve noci po sebe s teplotou pod -7°C sa ani nevyskytli.

Unikátnosť ľadových vín spočíva najmä v pomerne zložitom technologickom výrobnom postupe. V rámci neho je nevyhnutné, aby jednotlivé zložky a fázy do seba čo najlepšie zapadali. „Predpokladom úspechu je už výber vhodnej odrody a polohy vinohradu. V prípade priaznivého – suchého jesenného počasia treba potom ponechať hrozno vo vinohrade až do úplnej zimy. Ak sa pošťastí a teplota dosiahne v noci hodnotu nižšiu ako – 7°C, a to minimálne dve noci po sebe, zmrznuté hrozno sa pozbiera a hneď vylisuje.

Ľadové víno
Po zbere, približne v decembri až januári, nasleduje klasický postup ako u iných vín.

Ideálne lokality

Nie každá zima je tak pre výrobu ľadového vína ideálna. Ku krajinám, okrem Slovenska, kde sa toto víno produkuje, patria napríklad Nemecko alebo Rakúsko. Je to však aj vzdialenejšia Kanada, konkrétne kanadská provincia Ontario. Má tú výhodu, že jej zimné klimatické pomery umožňujú vyrábať ľadové víno každoročne. Do roku 2001 bol však vývoz kanadského ľadového vína do Európskej únie zakázaný. Kanadské regióny sú vo všeobecnosti považované za chladné, podobne ako známe vinárske oblasti s chladnejšou klímou v Burgundsku – francúzska oblasť, Nemecku, Rakúsku, Oregone v USA a na Novom Zélande.

Predpokladom úspechu je výber vhodnej odrody a polohy vinohradu.

Tieto územia s väčšími teplotnými rozdielmi medzi zimným a letným obdobím sú vhodné na pestovanie odrôd, ako napríklad Chardonnay, Pinot Noir a Riesling. Nie všetky odrody hrozna sú, samozrejme, na výrobu ľadového vína ideálne. Dlhoročná prax ukázala, že najviac sa hodia tie s hrubšou šupkou bobúľ. P. Matyšák špecifikuje, že k vhodným odrodám patria biele hrozno Veltínske zelené a modré Alibernet. A keďže zimy, najmä tie európske, bývajú v posledných rokoch vrtkavé, nie vždy je produkcia tohto vína naplnená podľa predstáv a plánov. Aj preto je ľadové víno oproti iným vínam drahšie a vzácnejšie.

Ľadové víno
Zber zmrznutého hrozna prebieha ručne alebo s využitím mechanizácie.

Čo predchádza vychutnávaniu?

Ľadové víno
Plody hrozna obsahujú asi 80 % vody.

Strapce hrozna, ktoré boli ponechané na viniči, musia najskôr dokonale a opakovane premrznúť. Až potom začne zber, avšak treba sa rozhodnúť v pravý čas. Zlé rozhodnutie totiž môže spôsobiť úplnú stratu úrody či nižšiu kvalitu vylisovaného hroznového muštu. „Po zbere, približne v decembri až januári, nasleduje klasický postup ako u iných vín. Rozdiel je ten, že fermentácia prebieha pomalšie. Po dosiahnutí približne 10 % alkoholu sa zastavuje. Najvhodnejší je „cross-flow“ filter. Finálny produkt sa vyznačuje vysokou koncentráciou zvyškového cukru a zastúpené je v ňom všetko krásne, čím sa vyznačuje hrozno,“ dodáva P. Matyšák.

Nesmie rozmrznúť

Plody hrozna obvykle obsahujú v čase zberu asi 80 % vody. Pri lisovaní zostávajú v bobuliach ešte zamrznuté kryštáliky vody a vyteká len malé množstvo koncentrovanej, veľmi sladkej šťavy s vysokým obsahom trieslovín, kyselín a aromatických látok. Po zbere je nutné okamžite hrozno vylisovať, taktiež v chladných podmienkach, aby sa zamrznuté kryštály vody neroztopili a neznehodnotili tak hroznovú šťavu. Vylisovaný hroznový džús je potrebné veľmi rýchlo spracovať. Produkcia ľadového vína nie je jednoduchá. Je to tak trochu proti prírode, keď vinohradník necháva svoje hrozno visieť vo vinohrade dlhšie než do septembra alebo októbra. Sladké hrozno je totiž v zime potravou pre hladné vtáky a divú zver. Okrem toho je tu veľa poveternostných činiteľov, ktoré majú na bobule značný vplyv. Dážď, krupobitie a silný vietor môžu hrozno veľmi znehodnotiť a to potom začne opadávať.

Ľadové víno
Sladké hrozno je v zime potravou pre hladné vtáky a divú zver.

Zber zmrznutého hrozna prebieha ručne alebo s využitím mechanizácie. Spôsob zberu závisí od počasia pri naplánovanom zbere. Ak je zima tuhšia, mechanizovaný zber je jednoduchší a rýchlejší. Každá oblasť, ktorá sa produkciou ľadového vína vyznačuje, má svoje pravidlá, najmä pokiaľ ide o zber bobúľ. V Kanade je napríklad povolený zber hrozna pre ľadové víno až po 15. novembri. Do tej doby musí hrozno visieť vo vinohrade a čakať na zber. Kanadské normy pre zber ľadového vína sú však všeobecne prísnejšie ako európske normy. Teplota musí klesnúť pod -8°C a miera cukornatosti musí dosiahnuť minimálne 35 brixov. V Európe je povolené zbierať pri teplote -7°C a povolená miera cukornatosti je stanovená na 29 brixov. Môže sa to však v rámci jednotlivých krajín líšiť. Napríklad Nemecko a Rakúsko vyžadujú od svojich vinárov 29,5 brixov, Slovensko a Česko 27 brixov. Pri vyšších hodnotách sa chuť konečného ľadového vína zvýrazňuje. Platí, že čím nižšia je teplota, tým koncentrovanejšia je hroznová šťava, a tým vyššia cukornatosť.

S čím sa páruje?

Ľadové víno
Najlepšie sa toto víno páruje s mäkkými syrmi, ovocím či čokoládou.

Hotové ľadové víno sa vyznačuje lahodnou chuťou. Niekedy má medovo-broskyňovú či marhuľovú dochuť, alebo dokonca pripomína chuťovo aj tropické ovocie. Už samotná chuť ho predurčuje na špecifické servírovanie. Najlepšie sa toto víno páruje s mäkkými syrmi, ovocím či čokoládou. „Ľadové víno odporúčam podávať k výrazne sladkým dezertom. Pokiaľ ide o skladovanie, nie sú potrebné žiadne špeciálne podmienky,“ radí P. Matyšák. Ľadové víno je veľmi vzácny a exkluzívny produkt. Jeho vkusné balenie, zaujímavý tvar fľaše a umelecky poňatá etiketa ho môžu predurčiť stať sa mimoriadne vhodným darčekom na každú slávnostnú príležitosť.

Slamové víno 

Slamové víno prechádza procesom vysušenia, a to spôsobom, kedy sa z hrozna zaveseného na slamových rohožiach počas 3 mesiacov necháva odparovať voda. Pri dosiahnutí cukornatosti 27 brixov sa z hrozna vylisuje sladká šťava, z ktorej sa následne vyrobí slamové víno. Objem vylisovanej šťavy je tak oproti lisovaniu bežných vín ďaleko nižší. V porovnaní s vylisovanou hroznovou šťavou, kde je pomer 75 až 80 %, je pri spracovaní hrozna vysušeného na slame pomer iba 20 %. Chuť slamového vína je tak sladká a ťažká.

Ľadové víno
Ľadové víno má za sebou už viac než 200-ročnú históriu.

Ľadové víno

Ľadové víno je pri spracovaní podrobené ešte náročnejším procesom ako slamové víno. Zber ľadového vína prichádza až koncom roka, prípadne začiatkom nového roka, v závislosti od počasia a zimných podmienok.

Článok bol pripravený v odbornej spolupráci so spoločnosťami WESTWARD Trading a Víno Matyšák.

Text: Daniel Košťál, Foto: WESTWARD Trading a Víno Matyšák