Kvalitná maškrta

147
Čokoláda

Vonku sychravo, vy v teple sledujete obľúbený seriál, máte nalistovaný rozčítaný časopis alebo si píšete pracovné poznámky.

A vtedy to príde. Ozve sa klasické: „Dal(a) by som si niečo sladké…“ Táto myšlienka otvorí nielen nejakú tú tabuľku čokolády či škatuľku s pralinkami, ale aj vôňu, chuť a kvalitu.

Kvalita čokolády je prirodzene určená jej zložením. Potvrdzuje to i Katarína Kráľová z prešovskej čokoládovne Čukoláda. Podľa jej slov by vaša sladká tabuľka či bonbón mali obsahovať len základné suroviny. Sú nimi kakaové bôby, kakaové maslo a cukor. Pri bielej a mliečnej sa pridáva ešte sušené mlieko. Potom je to už len o dochutení rôznymi ingredienciami – orechy, sušené či kandizované ovocie a podobne. Ak pri zložení čokolády nájdete čudné výrazy a chemické slovíčka, prípadne suroviny ako palmový, maslovníkový či iný tuk, tak niečo nie je v poriadku. Tie sa väčšinou používajú ako náhrada kvalitného kakaového masla, keďže sú lacnejšie a dostupnejšie.“Čokoláda

Katarína spomína aj ich vlastné zaujímavé prepojenie chutí, ktoré u nich zákazníci obľubujú. Klasikou, po ktorej sa ľudovo povedané „len tak práši“, je čokoláda s kúskami perníka. Láka aj spojenie čokolády s tvarohom a malinami. Tí, čo chcú doslova niečo ostrejšie, skúsia čokoládu s chilli.

No podstatné je, aby bola čokoláda podľa vášho gusta. A to nielen chuťového, ale aj kvalitatívneho. Pretože ako Katka doplnila: „Ak mám chuť na čokoládu, no vidím zloženie nie podľa mojich predstáv, tak si ju radšej ani nedám.“

alfou a omegou pre remeselnú čokoládu sú kakaové bôby a ich pôvod

To, že by sme naozaj mali pozerať na to, či čokoláda obsahuje nejaké iné tuky mimo kakaového masla, alebo na to, či sú v nej napríklad emulgátory, jednoznačne pripomína aj Janek Jaros, zástupca výrobcu remeselnej čokolády Jordis z Hradca Králové. Odhaľuje aj zaujímavosť s percentuálnym obsahom kakaa v čokoláde. Má za to, že väčšina z nás laikov – maškrtníkov – nie úplne správne tuší, čo tieto percentá znamenajú. „Väčšina vie iba to, že čím vyššie percento, tým horkejšia čokoláda. Málokto vie, že uvádzané percento je obsah kakaa a rozdiel medzi týmto číslom a stovkou je obsah cukru.“  ČokoládaPrekvapivo ale hovorí, že remeselná výroba čokolády – to nie je žiadna alchýmia. To skôr jej masová výroba. Tá remeselná stojí a padá výhradne na kvalite ingrediencií – kakaových bôbov a kakaového masla, trstinového cukru, a potom tých, ktoré chuť dotvárajú. Napríklad v ich čokoláde nájdete certifikované lieskové oriešky z talianskeho Piemontu. Majú tú najvyššiu svetovú kvalitu. Z procesu výroby prezrádza základné postupy. Bôby sa zľahka upražia, odlúpnu od šupky a nahrubo nadrtia na kúsky nazývané nibsy. Dôkladne sa pomelú, pridá sa cukor, prípadne mlieko. Potom si čokoláda trochu odpočinie, kým nepríde rad na jej zahriatie. „Pre nalievanie do formičiek sa musí rozpustiť, a potom stemperovať, aby sa pekne lámala a nerobili sa na nej mapy. Temperácia sa robí zahriatím a schladením na presne stanovené stupne.“Čokoláda…a môže sa chutnať alebo presnejšie vychutnávať. Ako hovorí Janek, alfou a omegou pre remeselnú čokoládu sú kakaové bôby a ich pôvod. V Hradci Králové sa nevydali trendovou cestou mať dodávateľa len z jedného regiónu, obce či farmy. Priestor dali čokolatierskemu remeslu a miešaniu, ktorým docielia požadovanú chuť. „Povedzme, že ponúkame skôr schopnosti čokolatiéra, ako iba pôvodnú surovinu.“ Čokoláda

 A po týchto riadkoch sa priznajme, koľkí ideme pozrieť svoje tajné „čoko“ zásoby. Veď ako spieva Sima Magušinová: „Príliš rada som a žijem, nerozoznám ilúzie, snívam iba neprorocky, na stole ma vábia chutné kocky.“

Text: Eva Vašková, foto: pexels.com