K Veľkej noci neodmysliteľne patrí šunka

126
Šunka

Pochutnávame si na nej kedykoľvek počas roka, či už v rámci bežných alebo slávnostných príležitostí. Chutí malým aj veľkým a vybrať sa dá z viacerých druhov. V minulosti bola typickým veľkonočným pokrmom, inak to nie je ani dnes.

Na Bielu sobotu sa kedysi pripravovala šunka v mnohých domácnostiach. Pripraviť ju tak, aby bola akurát – nebola rozvarená ani príliš tuhá – bolo umenie, neraz však išlo o tajomstvo gazdinej. A prečo práve šunka? Podľa etnologičky Kataríny Nádaskej bola šunka po dlhom pôstnom období a týždňoch bez mäsa najžiadanejším veľkonočným pokrmom.

Šunka

V znamení tradícií

V našich končinách bolo pevne zakoreneným zvykom chovať prasiatka a bravčové mäso bolo najdostupnejším druhom pre široké masy ľudí. Počas fašiangov ľudia prasiatka zabili, mäso naporciovali, pričom na výrobu šunky vyhradili stehno, nasolili ho a dali ho údiť. Bol to jediný spôsob, ako mäso uskladniť, keďže neexistovali chladničky ani mrazničky. Do karát im hralo aj chladnejšie počasie, a tak mäso vydržalo akurát do Veľkej noci. Ešte predtým, než hotovú šunku uložili na veľkonočný stôl, ju nechali posvätiť v kostole. Chutnú a vlastnoručne pripravenú šunku potom konzumovali najčastejšie s chrenom, dokonca s medvedím cesnakom alebo horkými bylinami.

Čoraz viac priaznivcov si u nás nachádzajú aj sušené šunky.

Obvykle sa šunka zjedla celá počas Veľkej noci a nasledujúcich dní. No a na údenú šunku sa potom všetci tešili, pretože vedeli, že si na nej opäť pochutia o rok. Postupne sa však šunka stala žiadaná aj na panských stoloch či v meštianskych rodinách, hoci tieto nechovali prasiatka. Podľa iných zdrojov sa dá história výroby šunky odhadnúť na tisícky rokov. Zrejme išlo o Keltov, ktorí zaviedli výrobu šunky, najmä tradíciu soliť bravčové mäso, a tým ho konzervovať na dlhší čas. Kusy odležaného a dôkladne nasoleného bravčového stehna obľubovali aj Rimania. Ochutnali ho síce vždy až ďaleko od domova, počas dobyvačných výprav, no holdovali mu natoľko, že receptúru prepracovali do špičkovej dokonalosti a údajne je dnes základom výroby najkvalitnejšej šunky v Taliansku.

Šunka

Pestrý výber

Šunka je podľa encyklopédie bravčové alebo hovädzie mäso upravené údením, sušením alebo dusením. Takmer všetky šunky sa predávajú ako celkom dusené alebo údené. Okrem bravčovej šunky je žiadaná aj hydinová šunka, pripravená z kuracích alebo morčacích pŕs či mäsa. V poslednej dobe sa možno častejšie stretnúť aj s ochutenými šunkami. Čoraz viac priaznivcov si u nás nachádzajú aj sušené šunky.

Šunka

Nie je šunka ako šunka

Pri výbere šunky v obchode sa dnes veľa ľudí rozhoduje podľa celkového zastúpenia mäsa. Prirodzene je cieľom každého z nás výrobok, ktorý má toto zastúpenie najvyššie. Vždy je však potrebné počítať s tým, že šunka nemôže pozostávať len z mäsa, dôležité sú aj niektoré ingrediencie, vďaka ktorým je šunka tým, čím chceme, aby bola. Podľa podielu čistej svalovej hmoty niektorí odborníci rozdeľujú šunky do troch kategórií – na štandardné, výberové a špeciálne.

Šunka

Štandardné šunky majú menej mäsa a viac náhrad, sú cenovo najdostupnejšie. Výberové šunky majú vyšší podiel čistej svalovej hmoty, kusy mäsa aj vidieť. Oproti štandardnej šunke má vyššiu cenu, lepšiu chuť a obsahuje menej prídavných látok. Šunky špeciál majú veľmi vysoký obsah čistej svalovej hmoty, sú však drahšie. Náhrady sú v nich len minimálne zastúpené, nepoužíva sa škrob, rastlinné bielkoviny ani farbivá. Veľa ľudí dnes pozornejšie sleduje zloženie potravín a vyhýba sa chémii, nie vždy je však možné sa bez nej zaobísť. Platí to aj o šunke. Prídavné látky a soli, hoci aj v minimálnych množstvách, sú aj tu potrebné.

Text: Daniel Košťál, foto: Pixabay