Aj takto možno označiť kvasenú kapustu, ktorej obľuba má v našich končinách dlhoročnú tradíciu. A nielen tu. Pripravuje a konzumuje sa aj v iných krajinách a napríklad aj vo vzdialenejšej Ázii.
Kedysi si ju naši predkovia každoročne pripravovali vo veľkom množstve, aby ju mali počas zimy k dispozícii. Zabezpečila im prísun hodnotných prírodných látok a aj týmto spôsobom sa chránili pred chorobami. Kvasená kapusta a celkovo kvasená zelenina začína byť opäť v kurze, viaceré zdroje ju dokonca priraďujú k superpotravinám. Obsahuje mnohé vitamíny – C, komplex vitamínov B, vitamín K, draslík, železo, horčík či zinok a ďalšie látky. Pravidelnejšia konzumácia kvasenej kapusty má pozitívny vplyv na zdravie, posilňuje imunitu, podporuje celkovú pohodu a dobrú náladu, znižuje pocit únavy, detoxikuje a podľa mnohých má aj omladzujúce a regeneračné účinky. Kvôli vyššiemu obsahu soli však môže pri vyššej konzumácii škodiť ľuďom, ktorí sa liečia na vysoký tlak. Sezóna kvasenej kapusty nastáva počas jesene. Hoci sa dnes táto zdravá delikatesa dá bez problémov zohnať v obchode alebo na trhoviskách, vzácnejšia býva tá, ktorá je vlastnoručne vyrobená.
Výroba
Základom je pokrájaná biela kapusta, pričom použiť sa smú len pevné a zdravé kapustné hlavy, z nich sa však najskôr musia odstrániť vonkajšie listy. Potom sa hlávky prerežú a odstráni sa hlúb. Následne sa strúhajú na špeciálnom strúhadle alebo sa režú ostrým nožom. Všetko by malo prebehnúť za dodržania prísnej hygieny. Potom treba čo najrýchlejšie kúsky kapustných listov vložiť do špeciálnych nádob – keramických alebo kameninových súdkov. Spôsobov ako vyrobiť kvalitnú a chutnú kvasenú kapustu je mnoho a to v rámci celého Slovenska.
Preslávená výrobou jedinečnej kvasenej kapusty je najmä Stupava. Známy je festival Dni zelá, ktorý sa na oslavu tejto pochúťky každoročne na jeseň v tomto západoslovenskom meste koná. A práve tu možno ochutnať aj rôzne špeciality z kvasenej kapusty. Nevyhnutnými ingredienciami pri príprave sú vždy soľ a rasca, veľakrát aj bobkový list. Niektoré recepty využívajú napríklad aj chren, mrkvu, cesnak alebo jablčnú dužinu, ktorá dokáže hotovú kvasenú kapustu pekne rozvoňať. Súdok sa spolu so zvolenými ingredienciami naplní, resp. napevno natlačí takmer po povrch, zakryje platničkou a umiestni sa do miestnosti s teplotou 10, najviac 15°C, kde prebehne celý proces kvasenia. Princíp je taký, že v prostredí bez prístupu vzduchu sa aktivujú baktérie mliečneho kvasenia a tieto umožnia kapuste zostať v takmer čerstvom stave. Po zhruba mesiaci aj niečo je kapusta skvasená. Potom je vhodné súdok s ňou premiestniť do komory alebo iného chladného priestoru. Niekto si zvykne hotovú kvasenú kapustu umiestniť aj do zaváraninových pohárov a sterilizovať. Je možné ju aj zmraziť a tak uchovať až do jarných mesiacov.
Využitie
Kvasená kapusta je najhodnotnejšia v surovom stave, vtedy telu poskytne, pri pravidelnej konzumácii, veľký úžitok. Konzumovať ju možno len tak samostatne, no tiež môže byť prílohou k rôznym jedlám. Okrem toho sa môže stať aj súčasťou pripravovaných jedál – existuje veľmi veľa receptov, ako s týmto produktom naložiť. Vo všeobecnosti však platí, že kvasená kapusta by sa nemala variť dlhšie ako polhodinu, pretože dlhším varením stráca mnohé hodnotné látky. Môže poslúžiť pri príprave tradičného segedínskeho guláša, polievok, obľúbenej kapustnice, tradičných strapačiek, fašírok, cestovín, možno ňou plniť zemiakové placky, kombinovať s údeninami a uplatní sa v celej škále jedál tradičnej kuchyne.
Daniel Košťál, foto: Pixabay
