Zeleninová lahôdka spod zeme

101
cierny koren

Čierny koreň, niekedy označovaný ako zimná špargľa, bol kedysi obľúbenou zeleninou. V poslednej dobe záujem o túto úžitkovú rastlinu opäť rastie a pribúdajú aj recepty, ako si ju doma pripraviť. V súčasnosti je už čierny koreň aj častejšou súčasťou ponuky supermarketov a dá sa jednoducho vypestovať aj v záhrade.

Ľudový názov tejto zeleniny – hadí mor – vznikol zo slova „scorzone“, čo je v taliančine označenie pre jedovatého hada. Kedysi sa totiž verilo, že pokiaľ sa koreň tejto rastliny vloží hadovi do úst, okamžite zahynie. Až do 16. storočia čierny koreň (botanicky Hadomor španielsky/Scorzonera hispanica) rady konzumovali keltské a germánske národy. Verili, že korene dokážu ochrániť človeka pred morom a nebezpečenstvom hadieho uštipnutia. Hadomor sa začal neskôr vo veľkom aj pestovať, a to najmä kvôli využitiu v kuchyni. Móda tejto rastliny pretrvávala spočiatku prevažne v južnej Európe a na Blízkom východe. S rastúcou obľubou sa však políčka s touto zeleninou začali objavovať aj inde.

cierny korenMedzi najväčších pestovateľov čierneho koreňa na svete patrí v súčasnosti Francúzsko, Belgicko a Holandsko, na slovenský trh sa dováža predovšetkým belgický čierny koreň. Typické pre túto takmer nenápadnú zeleninu sú dlhé, sýtozelené listy a žlté súkvetia pripomínajúce tie, ktorými sa pýši napríklad púpava. Túto lúčnu rastlinu napokon pripomína aj súplodie, ktoré vznikne po odkvitnutí. Hadomor sa však nepestuje pre nadzemnú časť, ale pre korene. Sú dlhé asi 40 cm a hoci navonok nepôsobia nijako príťažlivo, v ich vnútri sa nachádza biela, krehká dužina. Po narušení tmavého povrchu vyteká z koreňa hustá biela šťava, ktorá po niekoľkých minútach zaschne a v mieste poškodenia vznikne biela vrstva.

Liečivé účinky

Hadomor je v našich končinách stále nedocenenou a málo využívanou zeleninou. Jeho korene obsahujú veľké množstvo vody, sacharidov, vlákniny, bielkovín, tukov, asparagín (podobne ako špargľa) a predovšetkým inulín, čo ocenia najmä diabetici. Sú tiež zdrojom vitamínov A, B1, B2, C a E. Z minerálnych látok je zastúpený draslík, fosfor, horčík, vápnik a železo. Súčasťou koreňov je aj allantoin. Ide o látku, ktorá podporuje liečbu rán, tiež trávenia a činnosť žliaz s vnútorným vylučovaním. Hadomor je typický minimálnou kalorickou hodnotou, a preto sa skvele hodí do diétneho jedálnička.

cierny koren

Využitie v kuchyni

Manipulácia s čiernym koreňom je špecifickejšia. Najskôr je potrebné korene dôkladne umyť a pomocou škrabky zbaviť tmavej povrchovej vrstvy. Na dotyk je však ošúpaný koreň, ktorý vyniká jemne mandľovou arómou, veľmi lepkavý, osvedčuje sa preto korene zbavovať tmavej povrchovej vrstvy až po asi 25-minútovom povarení v slanej vode. Po očistení (bez varenia) je najlepšie namočiť celé korene do okyslenej (citrónovej alebo pomarančovej) vody, aby sa zabránilo nežiadúcemu zhnednutiu dužiny. Čierny koreň sa dá konzumovať aj surový, využiť ho môžete napríklad do šalátov alebo ako prílohu k jedlám. Chutí však aj tepelne upravený, varený, dusený, pečený, alebo dokonca aj vyprážaný v trojobale alebo vo forme nákypu. Hodí sa tiež na prípravu krémových omáčok a polievok, výborne chutí spolu so svetlejším mäsom. Možností je veľmi veľa. Vyskúšajte nadrobno nakrájané korene opiecť na masle alebo na oleji, zaliať ich vývarom a rozvariť.

Zaujímavosťou je, že obsah inulínu prispieva k tomu, že krémy a polievky z čierneho koreňa sú prirodzene husté a majú príjemnú jemnú konzistenciu. Keď budete chcieť lahodnosť pokrmu z tejto nevšednej zeleniny zvýšiť, pri nákupe si vyberte tenšie korene, tie väčšie totiž niekedy bývajú vo vnútri duté.

cierny koren

Text: Daniel Košťál, foto: Pixabay, Daniel Košťál