Jahodová, punčová, vanilková, ale aj pistáciová s kúskami karamelu alebo grécky jogurt s mandľovými hoblinkami a vaječným likérom. Zmrzlina už dávno nie je len obyčajným letným osviežením, ale doslova umením prepojenia chutí, ktorému len ťažko odolávame.
Výživový poradca to vidí, čo sa týka maškrtenia, ako v podstate vhodnú voľbu. Výrobca zmrzliny prízvukuje, že kvalita stojí na poctivej výrobe. A šéfkuchár by nám ju naservíroval aj ako medzichod pri degustačnej večeri. No vieme od nich i viac. Tak poďte s nami na zmrzlinu. V slovách Tomáša Hadžegu, výživového poradcu, poteší informácia, že keď si dáme zmrzlinu, tak vlastne až tak „nehrešíme“.
„Zmrzlina obsahuje viac mlieka a smotany ako napríklad bežná sladkosť. Bielkoviny a tuky z mlieka, smotany či vajíčok sú aj v tomto v prípade zdrojom istých prospešných živín, ako napríklad vápnika, horčíka, vitamínu D či B12. Volíme teda lepšie ako čokoládu či keks.“
No zároveň Hadžega jednoznačne doplnil, že zmrzlina môže byť i vysokokalorická.
„Jeden kopček zmrzliny, približne 100 g, obsahuje okolo 180 až 250 kcal kalórií, 20 až 30 gramov sacharidov, z toho cukry predstavujú 18 až 25 gramov. Ďalej je to 7 až 15 gramov tuku a 2 až 5 gramov bielkovín. Takýto jeden kopček zmrzliny v podstate napĺňa limit Svetovej zdravotníckej organizácie o odporúčanom príjme jednoduchých cukrov, čo je 5 % z celkového denného kalorického príjmu alebo 6 kociek cukru pre dospelú ženu či dieťa na deň. Muži majú v tomto výhodu. Cukor môžu prijať vo vyššom množstve, a to až 9 kociek za deň.“
Zároveň výživový poradca pripomína, že áno, zmrzlina je aj dávka dopamínu, hormónu spokojnosti, ale pozor na množstvo. Veľa cukru môže u citlivejších ľudí – práve naopak – náladu zhoršiť. To ale podľa Hadžegu platí aj vtedy, keď si dáme poriadne sladený nápoj alebo inú kalorickú bombu.
„Menej tuku a viac cukru zmrzlinu aj výrazne chuťovo zmení. Tuk a cukor sú totiž ,chuťové´ záležitosti. Kvôli nim nám aj väčšina jedál chutí. Keď bude zmrzlina obsahovať menej mlieka či smotany, ale zároveň viac cukru, nebude to tá pravá zmrzlina. Bude veľmi sladká a viac ,vodavá’.“
Na reč prišiel aj obľúbený sorbet. Hadžega hovorí, že keďže ide v podstate o zmrzlinu bez mlieka a smotany, je vhodná pre ľudí s intoleranciou na laktózu či kravské mlieko, dokonca aj vegetariánov a vegánov.
„Ak je sorbet kvalitný, obsahuje aj viac ovocia. Ak je to ale opačne – menej ovocia, viac cukru, viac vody – potom to z výživového hľadiska nemusí byť lepšia voľba oproti kvalitnej zmrzline. Jeden kopček sorbetu (100 gramov) obsahuje 120 až 160 kcal, 25 až 35 gramov sacharidov, z toho sú cukry 20 až 30 gramov, 0 až 1 g tuku a 0 až 1 g bielkovín.“
Zmrzlina je, dá sa povedať, stará ako ľudstvo samo. David Repkovský zo zmrzlinárne SCOOP spomína, že už rímski cisári si nechávali dovážať sneh z hôr a dochucovali si ho. Neskôr dostávala na stôl zmrzlinu iba šľachta. „Ak sa ale pozrieme o pár rokov dozadu a na reálnu výrobu zmrzlinu, tak sa u nás vyrábala napríklad zo zlatého klasu, škrobu a aróm. Potom prišla doslova ,unikátna formulka‘ dochucovacích pást a polotovarov do zmrzlín. Hovorím napríklad o cookies, extra dark čokoláde, jogurte v prášku, kinder pinguino a mnoho ďalších. No najväčší prelom prišiel so slaným karamelom. Dnes si teda viete kúpiť aj samotný základ, do ktorého len pridávate tieto dochutiny. Vtedy je zmrzlina len zmes cukrov odtučneného mlieka a stabilizátora.“
Ako však Repkovský hovorí, v prípade ich zmrzlinárne je výroba špecifická. Verí v poctivé remeslo a robí ho na 100 %, a to dokonca tak, ako nie ani niektorí talianski zmrzlinári. „Zoberieme reálne suroviny, ako sú jogurt, biela čokoláda, orechy či mascarpone a priamo z nich vyrobíme zmrzlinu. Zákazníci si myslia, že to je úplne štandardný postup, ale bohužiaľ nie je.“ David tiež spomína, že pred deviatimi rokmi zaviedli novú školu zmrzliny. Stále sa chcú zdokonaľovať a prinášať, ako hovorí, „úplné hroty“ do svojho portfólia.
A čo radí nám zákazníkom pri výbere tej pravej „zmrzky“? Zmrzlina by vraj nemala byť príliš lesklá až mastná na povrchu. To svedčí o tom, že už asi nie je čerstvá. Nemala by sa ani príliš rozlievať a ani chutiť ako hruda ľadovej hmoty. „Na jazyku by mala vytvárať akýsi odpor, nekvapkať. No hlavné je, nech chutí,“ dodáva Repkovský.
Šéfkuchár Andrej Turček sa na zmrzlinu díva ako na súčasť jedla. Ako spomenul, je to o ďalšej textúre jedla, chuti, sviežosti aj emócii.
„Zmrzlinu vieme využiť napríklad ako medzichod – intermezzo – pri degustačnej večeri formou takzvaného ,refresher‘. Výborne nám zneutralizuje chute v ústach. V tomto prípade sa používa väčšinou limetková, bergamot alebo vo všeobecnosti nejaká citrusová príchuť zmrzliny.“
Ďalším tipom šéfkuchára Turčeka je zmrzlina ako predjedlo. „Zaujímavé je napríklad divinové carpaccio s tuniakovou zmrzlinou alebo cibuľová brioška so zmrzlinou z kozieho syra.“
No a po špeciálnych chutiach pridáva Turček aj tú klasickú a podelil sa o recept na jednoduchú domácu zmrzlinu. Vyskúšate?
Recept na domácu zmrzlinu od šéfkuchára Andreja Turčeka
Ingrediencie:
- 100 g lieskových orechov
- 300 g smotany na šľahanie
- 100 g cukru
- 100 ml medu z kvetov
- 0,5 dcl limoncello likéru
- 1 ks vajce
- 4 ks žĺtka
- citrónová kôra z 2 citrónov
Cukor si rozpustíme, pridáme lieskovce, necháme ich jemne skaramelizovať. Vylejeme na silikónový plát. Keď zmes vychladne, nasekáme ich na drobné kúsky. Do misy dáme žĺtky, vajce, med, limoncello a šľaháme metličkou nad parou vodného kúpeľa do peny. Nevaríme, aby sa žĺtky nezrážali. Keď vznikne žltá pena, odstavíme z ohňa a celú schladenú vaječno-medovú zmes vmiešame do vyšľahanej šľahačky. Pridáme nasekané karamelizované lieskovce a citrónovú kôru. Celú zmes vylejeme do silikónovej formy, zakryjeme fóliou a vložíme do mrazničky na päť hodín.
Text: Eva Vašková, foto: pexels.com
