Jak se stal z japonského zápasníka světově uznávaný restauratér

280
Teppanyaki
Kuchaři z bratislavské restaurace Benihana jsou mezinárodním týmem v čele s Maročanem Khalilem Chrifem Tribakem (první zprava).

Příběh, který dokonale reprezentuje americký sen. Mladý japonský chlapec, nadějný zápasník, si přišel do USA vydělat na účast na letních olympijských hrách v Římě 1960. I když talent opravdu měl a na olympiádu do Itálie se kvalifikoval, nakonec tam nejel. Upřednostnil svoje americké úspěchy: nejdříve sportovní, později i podnikatelské.

Tento mladý chlapec se jmenoval Hiroaki Aoki a Američané mu dali přezdívku Rocky. Ve wrestlingu se mu v 50. letech dařilo také v USA. V kategorii super lehké váhy byl neporazitelný, absolvoval množství úspěšných tour po celé zemi, získal několik národních titulů a dnes má svoje místo v zápasnické síni slávy. Spolu s tím však neustále pracoval a studoval. Ve dne v noci rozvážel mrazírenským autem zmrzlinu po newyorském Harlemu a současně studoval management na hotelové akademii.

Rudý květ v ruinách

Tepanyaki 1
Zakladatel Benihany Rocky Aoki

Jako většina Japonců vyrůstajících v bídném období po druhé světové válce také Hiroaki (toto jméno však v Americe příliš nepoužíval) měl v sobě kus šetrnosti. Peníze tenkrát ještě jenom tak nerozhazoval. Když si něco našetřil ze zmrzlinového byznysu, rozhodl se pro koupi svého prvního japonského steakhousu v New Yorku. Potřeboval však 10 000 dolarů, proto musel požádat o pomoc otce. Ten mu peníze nejen dal, ale také mu doporučil název Benihana. Tento rudý květ, který je u nás známý jako světlice, prý viděl růst po druhé světové válce v rozbombardovaném Tokiu mezi ruinami…

V autorizovaném životopisu Rocky Aoki přiznává, že sám se vařit nikdy nenaučil. Vždy ale zaměstnával zručné japonské šéfkuchaře, kteří museli nejdříve absolvovat tři roky praxe v Japonsku a potom se několik týdnů učit americkým a anglickým manýrám. Otevření Benihany se odehrálo dávno před boomem dnešních sushi barů. Psal se rok 1964 a jemu tenkrát bylo pouhých 25 let. Tam začal jeho podnikatelský úspěch v gastronomii, který rychle dosáhl celoamerických a později také mezinárodních rozměrů. Dnes je už ikonická Benihana nadnárodní franšízou – sítí více než sta restaurací se sídlem v New Yorku. Najdete je na všech kontinentech a nechybí ani na Slovensku.

Kořeny z domu

To, že příprava jídel je také kusem umění, věděl Rocky Aoki z domu. Jeho rodina totiž léta podnikala v rodném Japonsku v gastronomii. Odtud si přinesl zásady, že kuchyň musí vždy svítit čistotou, suroviny musí být čerstvé a kuchařské nástroje mají mít tu nejvyšší kvalitu. Podstatné v jeho kariéře je, že pochopil posedlost Američanů po show, zábavě. Nový koncept znamenal, že jídlo se připravuje přímo před očima hostů u rozpálené grilovací plotny teppanyaki (teppan je japonský název pro antikorozní plotnu, yaki zase představuje tepelný způsob úpravy – grilování, opékání). Plotna je součástí velkého mramorového stolu, kolem kterého může sedět až osm, ba i víc hostů a všechno sledovat z bezprostřední blízkosti.

Dnes je už ikonická Benihana nadnárodní franšízou – sítí více než sta restaurací se sídlem v New Yorku.

V Benihaně tedy hosty nezvou do kuchyně, ale kuchyň jde za nimi. Kuchaři přitom produkují show. Jsou baviči v kulinářském světě – kouzelníky, komedianty, žongléry… Zručně si pohazují noži, solničkami či kořenkami, vyhazují náčiní do vzduchu… Chvosty krevet nejednou skončí v kapsách triček hostů. Přitom vyprávějí vtipné historky. Američané si tento způsob vaření zamilovali a restaurace Benihana se staly oblíbeným místem oslav narozenin, večírků, přátelských i rodinných posezení.

Vaření bez hrnců

Způsob přípravy jídla nazvaný teppanyaki postupně pronikl do všech končin světa. Je to vaření bez hrnců. Teppan se uprostřed rozpálí a teplota se snižuje směrem k okrajům plotny. Umožňuje to kuchaři upravovat jídla v takovém pořadí, v jakém potřebuje, a ta hotová přitom udržovat na okraji v přiměřené teplotě. Protože při tom příliš nepoužívá tuk, maso, ryby, mořské plody, čerstvá zelenina a ostatní suroviny si zachovávají svou přirozenou chuť a vůni. Takovýto způsob úpravy vítají zejména ti, kteří dávají přednost racionální stravě.

Tepanyaki 4
Jídlo se připravuje přímo před očima hostů u rozpálené grilovací plotny teppanyaki.

V Bratislavě na Hluboké

Teppanyaki a sushi restauraci Benihana najdete také v Bratislavě v budově bývalé kliniky na Hlbokej ceste. Už vstup vám naznačí, že vcházíte do japonského světa, typického svým minimalismem, a na druhé straně jemnými, působivými detaily. Dominantou jsou velké mramorové stoly s plotnami teppanyaki.

Šéfkuchařem této restaurace je Khalil Chrif Tribak. Také on je člověkem se zajímavým životním příběhem. Vyrostl v malém rybářském městečku Larach na břehu Atlantického oceánu na severu Maroka. Vzpomíná, že v jejich chudé rodině byly hlavním jídlem na snídani, oběd i večeři ryby, které si sami nalovili. I když na střední škole vystudoval strojařinu, v Anglii, kam v roce 1994 odešel za lepším životem, se mu nepodařilo najít práci v oboru, a tak skončil jako pomocná síla v kuchyni.

Tepanyaki 3
V Benihaně jsou kuchaři baviči v kulinářském světě.

O jeho osudu definitivně rozhodl inzerát, v němž hledali člověka, který umí zpracovávat ryby. Vydal se tam a zkušenosti z mládí mu pomohly. Už druhý den se stal členem kolektivu známé japonské restaurace. Začal pracovat jako kuchař u grilu teppanyaki a za šest měsíců vystupoval v televizní kuchařské show. Později se rozhodl poznat také jiné kuchyně. Vystřídal řeckou, italskou i marockou restauraci, pracoval ve francouzské brasserii, kavárně, sushi baru i v party servisu na severu Anglie. Chodil vařit na velké party i soukromé oslavy přímo do domů hostů. Zatím jeho poslední „štací“ je Slovensko, kam ho před několika lety přivedla jeho slovenská žena Simona.

Pestrý život

Život Rockyho Aokiho byl stejně teatrální jako jeho restaurace. Plný dobrodružství a skandálů, které zeširoka přetřásal bulvár. Kromě toho, že se třikrát oženil a zplodil sedm dětí (tři ženy byly údajně současně těhotné s jeho třemi dětmi a se třetí se stihl před smrtí oženit ještě jednou), nikdy se nevzdal sportování a rád riskoval svůj život. Závodil na rychlostních člunech, autech i teplovzdušných balonech. „Bojíš-li se umřít, bojíš se i žít,“ tvrdil.

Téměř 40 let vydával pánský pornografický časopis Genesis, produkoval hollywoodské divadelní hry, věnoval se filantropii, ochraně životního prostředí. V roce 1983 investoval 3,5 milionu dolarů do expedice, při níž dvě ultralehké ponorky hledaly u břehů Japonska válečnou kořist. Všechno natáčela americká a britská televize.

Po své smrti v roce 2008 zanechal rozsáhlé restaurační království a majetek odhadovaný na 50 milionů dolarů, o které se početní dědici nekompromisně soudí s jeho poslední manželkou, která převzala vedení firmy. Soud se čtyřmi podle něho „nekompetentními“ dětmi však začal už on sám za svého života.

Text: Jana Janků, foto: Benihana, Getty images