Mramorové maso wagyu má punc nejdražšího na světě

21
Wagyu
Jemné plátky před přípravou na rozpálené plotně teppanyaki

Výjimečné lidi, věci či události obyčejně provázejí různé mýty. Platí to i o „mramorovém“ masu, japonsky nazývaném wagyu. Jídla z něho gurmáni zařazují mezi největší lahůdky a prodává se za astronomické ceny.

Příběhy mají lidé rádi. Platí to i o wagyu. Wa znamená japonský a gyu dobytek, ale známější je jako kobský dobytek. Ti, kteří ho prodávají, budou svatosvatě tvrdit, že jeho jemnost, šťavnatost a plná chuť je výsledkem skutečnosti, že farmáři zvířata napájejí pivem a rýžovým vínem saké, pravidelně je masírují, nebo že jim dokonce pouštějí uklidňující hudbu.

Autorka článku hovořila v Japonsku přímo s chovatelem tohoto dobytka černé barvy a ten se jako typický zdvořilý Japonec těmto povídačkám nezasmál. Klidně vysvětloval, že jde především o výsledek dlouholetého šlechtění a precizní chovatelskou práci. Spočívá v pomalém výkrmu kvalitním senem a senáží během 30 až 35 měsíců, a potom v dokrmování opět kvalitní kukuřicí a sójou. Pokud to jde, pasou stáda i na šťavnatých zelených pastvinách. To je podle něj celé tajemství. Díky tomuto postupu se ve svalstvu zvířat správně ukládá tuk. Ani jednoho býčka prý nikdy nemasíroval, ale ke každému se chová stejně vlídně jako k lidem. Pohlazení a uklidňující slovo tedy nechybějí. Žádný stres, zdůraznil.

Wagyu
Wagyu – mramorové mäso

Jako jemný mramor

Pokud by milovníci „zdravého“ způsobu stravování někde v obchodě narazili na wagyu, zřejmě by o něj ani nezavadili. Vždyť na první pohled vypadá jako mastná „flaksa“. Gurmáni však vědí své. Jde o lahůdku vyhlášenou přinejmenším tak jako lanýže, kaviár, šampaňské či sýr parmazán.

Když se zahledíte na plátek tohoto hovězího, nesporně vás zaujme její struktura. Vypadá jako mramor, nebo jako by bylo poprášené sněhem. Svalovina je totiž hustě prorostlá jemnými tukovými vlásečnicemi. Čím jich je více, tím je cena vyšší.

Japonští šlechtitelé dosáhli skvělého výsledku. Toto maso má nejen nezaměnitelnou chuť a vůni, ale obsahuje velké množství mononenasycených tuků a díky tomu ho lze zařadit do nízkocholesterolové diety, podobně jako v současnosti neméně populární vepřové z mangalici.

Wagyu
Steaky musí zůstat po tepelné úpravě jemné, šťavnaté.

Umění přípravy

Je třeba dodat, že příprava tohoto masa je jistým druhem kuchařského umění. Na správně rozpálené pánvi mohou na tenoučko nakrájené plátky setrvat pouze velmi krátce. Jinak chutnají mizerně. Správně připravený steak je měkoučký jako jemná ryba, na hovězí krásně šťavnatý, sametový, voňavý a plný chutí. Úplně se rozplývá na jazyku a voní krásně po másle. Japonci této komplexnosti říkají „umami“. Mají v oblibě i wagyu sashimi, tedy tenké syrové kousky masa marinované v sójové omáčce nebo opečené na rozpálené plotně teppanyaki. A nebyli by to Američané, aby nevymysleli i wagyu hamburger. Samozřejmě také za astronomickou sumu pohybující se až kolem 50 dolarů.

Wagyu
Wagyu – mramorové maso

Chráněná značka

Japonci jsou na svůj kobský dobytek mimořádně hrdí. Do roku 2012 byl vývoz masa z něj úplně zakázaný. Později si dali značku wagyu mezinárodně chránit. Vývoz živých zvířat se před pár lety úplně zastavil. Pokud chovatelé v USA, Austrálii či dokonce v sousedním Česku tvrdí, že takovýto dobytek chovají, je to pouze částečná pravda. Jde o potomky nebo křížence kdysi dovezených zvířat a maso z nich mohou nazývat pouze „kobe style beef“.

Wagyu
Ceny wagyu v japonských obchodech se šplhají až k 5000 jenům za 100 gramů, což je téměř 40 eur.

Pokud byste po přečtení tohoto textu dostali na wagyu steak chuť, je třeba dodat, že ochutnat ho lze na Slovensku. Například v bratislavských restauracích Kobe, Dsteak house či Carnevalle. Nachystejte si však asi stovku eur. Zhruba tolik stojí 100gramový steak, v případě většího samozřejmě více. Pokud bude stát méně, jde zřejmě o „padělané“ maso.

Text: Jana Janků, foto: Jana Janků, Asociace chovatelů kobského dobytka