Z plantáže přes pražírnu do šálku

35
Káva

Do chvíle, než se necháme unést aromatem a chutí čerstvě připravené kávy, proběhne řada činností. Podívejte se na ně spolu s námi a pražičem Radem Ivaničem z Městské pražírny Samay v Bratislavě.

Cesta kávovníkového zrna od plantáže až do šálku je skutečně velmi dlouhá. Z kávovníkových plantáží putuje nejednou tisíce kilometrů na místa, kde bude zpracované, a odtud zase na místa spotřeby.

Sklad

Do pražírny, kterou jsme navštívili, se kávovníková zrna přivážejí od různých evropských distributorů. Je to efektivnější, pražírna si může vybírat z různých chuťových charakteristik, kvalit i cen. Kávovníková zrna se přivážejí nejčastěji v jutových pytlích, přičemž původ zrn je různý. Většinou jde o typické krajiny, kde se káva pěstuje, Brazílii, Kostariku, Peru, Indii, Kolumbii, Afriku a další. Některé pytle mají viditelné označení, které signalizuje, že daná káva vznikla podle zásad Fairtrade. Tím se tato pražírna kávy odlišuje od jiných, které na Slovensku působí. Fair-tradová káva poskytuje jejím pěstitelům (farmářům) výrazně lepší podmínky pro důstojný život.

Káva
Kávovníková zrna se přivážejí nejčastěji v jutových pytlích, přičemž původ zrn je různý.

Jiné pytle mají označení bio, ty jsou uloženy odděleně ve skladu vedle samotné pražírny. Ve skladu je potřebné dodržovat a kontrolovat předepsanou teplotu a vlhkost vzduchu. V pražírně, kterou jsme navštívili, se měsíčně zpracuje zhruba 600 kg kávovníkových zrn, při naší návštěvě bylo k pražení nachystaných 7 druhů kávy.

Míchání

Tolik druhů i proto, že zkušený specialista – pražič Rado Ivanič – nejdříve namíchá konkrétní směs, vždy podle požadavku zákazníka. Z pytlů si lopatkou nabírá zrna do jednotlivých věder, ta si označuje a následně vytváří (míchá) směsi podle různých poměrů. Kvalitní zrno musí být zdravé, tvrdé a nepolámané. Namíchaný vzorek upraží, ochutná, zhodnotí a často až po mnoha pokusech schválí jeho definitivní podobu. Je to téměř umění a také proto kladně hodnotí to, že je zároveň baristou.

Káva
Kvalitní zrno musí být zdravé, tvrdé a nepolámané.

Pražení

Samotné pražení probíhá v oddělené místnosti. Namíchaná směs vybraných kávovníkových zrn se v přesném množství nejdříve nasype do násypníku předehřáté pražičky. Tato zařízení mohou mít dnes různou podobu. V některých pražičkách jsou hořáky zásobované plynem nebo elektřinou, mnohé už jsou velmi sofistikované.

Káva
V některých pražičkách jsou hořáky zásobované plynem nebo elektřinou, mnohé už jsou velmi sofistikované.

Během přibližně prvních 10 minut probíhá sušení zelených kávovníkových zrn, kdy dochází k výrazné ztrátě vody. Pražič pozorně sleduje celý proces a spolu s tím z pražičky vytahuje jakousi sondu s malým vzorkem zrn a hodnotí ho (kontroluje barvu, vůni a zvuk zrna). Ve fázi sušení je káva stále zelená, nemá žádnou výraznou vůni ani chuť. Teplota uvnitř pražičky se při sušení pohybuje v rozmezí 60–70 stupňů Celsia, případně výše.

Káva
Kávovníková zrna při pražení charakteristicky praskají, ve dvou fázích, dochází k vícero důležitým chemickým a fyzikálním procesům.

Po sušení následuje samotný proces pražení, který trvá asi 15 minut a probíhá při teplotě kolem 200 stupňů Celsia. Jednotlivá zrna jsou rovnoměrně vystavena proudění horkého vzduchu ve speciálním rotujícím bubnu, zároveň se dotýkají horkého bubnu. Během pražení už zrna získávají svoje charakteristické vlastnosti – typickou vůni i zabarvení. Zajímavostí je, že objem zrnek se zvýší, ale hmotnost klesne. Barevnost se během pražení mění ze zelené na zlatavou až charakteristicky hnědou. Propražená káva je tmavě hnědá, méně propražená zase světlejší. Propraženější káva už ztrácí některé vlastnosti. Kávovníková zrna při pražení charakteristicky praskají, ve dvou fázích, dochází k vícero důležitým chemickým a fyzikálním procesům. Citelné je uvolňování éterických olejů. Vůně kávy začíná být od tohoto momentu v pražírně velmi intenzivní.

Káva
Posledním krokem je ruční balení upražených a odleželých zrn do obalů

Po ukončení pražení následuje rychlé zchlazení zrn studeným vzduchem na pokojovou teplotu, aby se tak ukončil proces pražení. Pokud by nedošlo k ochlazení, způsobilo by to ztrátu některých typických vlastností kávy. Čerstvě upražená zrna se ještě k přípravě kávy nehodí. Alespoň dva tři dny by se měla nechat odležet. Posledním krokem je ruční balení upražených a odleželých zrn do obalů, kde budou uchována až do použití. V takovémto obalu mohou zůstat zhruba rok.

Text: Daniel Košťál, foto: Daniel Košťál, flickr.com