Tradiční a více vyhledávaný mák

33
Mák

Mák, který byl pro naše končiny typický především v minulosti, je opět na výsluní. Je to jednak kvůli jeho chuťovým vlastnostem, pestrým možnostem využití a zejména díky jeho mnoha přínosům pro zdraví. Co vše z máku můžete ochutnat?

Mák je tradiční potravinou s dlouholetou tradicí; v poslední době o něj roste zájem, zvyšuje se také jeho celková spotřeba. Stává se součástí lahodných delikates, slaných i sladkých. V nabídce kaváren stále častěji najdeme kromě makovníků a makového štrúdlu i různé další dobroty, makové dorty, koláče, tartaletky, makronky, oblíbené jsou bratislavské rohlíky s mákem. Mimochodem již za dob Rakousko-Uherska, kdy se u nás mák pěstoval ve velkém, byly makové koláče vyhledávanou pochoutkou. Makové produkty se dokonce hojně konzumovaly ve středověku. V mnoha slovenských domácnostech mají dosud stálé místo makové buchty, škubánky, nudle nebo koule, které vždy nadchnou i zahraničí návštěvy.Mák

Hitem se v posledních letech stalo makové mléko, které lze jednoduše připravit i v domácnosti. Je lahodné, v letních měsících může tvořit součást netradičního pohoštění. Skvěle chutná chlazené, případně s trochou medu, skořice nebo s kakaem. Je bohaté na vápník, bezlaktózové a lehce stravitelné. Mák se také stává oblíbenou součástí stále populárnějších zdravých smoothie. Netradiční volbou může být makové pesto, které se, stejně jako to tradiční, hodí na těstoviny.

Mák je známý především tím, že obsahuje velké množství vápníku.

Olej, mouka a netradiční kombinace

Hodnotným produktem z máku je i za studena lisovaný makový olej. Je bohatý na omega-6 mastné kyseliny, vitaminy a minerály. Vysoce kvalitní je hlavně olej z ručně sklizeného máku. Poslouží ve studené i teplé kuchyni k dochucení salátů i sladkých makových jídel. Získat ho však není jednoduché. Na 250 ml tohoto oleje je potřeba asi 750 g máku. Dá se už běžně koupit, mírně vyšší cena odráží pracnost jeho získávání, rozhodně je ho však třeba vyzkoušet, stojí to za to! Existuje dokonce i makový sirup, který labužníci doporučují k dochucení palačinek.Mák

Oblíbeným makovým produktem se stala také maková mouka. Dnes je hojně vyhledávána zejména celiaky a je součástí i oblíbeného paleo stravování. Tato mouka obsahuje nižší podíl tuku, množství vitaminů a minerálů. Mimochodem, maková mouka je vedlejším produktem při výrobě makového oleje. Vylisovaná maková sušina při získávání oleje se rozemele na modrou nebo bílou mouku.

Maková zrnka je nejlépe uchovávat v plátěných sáčcích v suchu a temnu.

Mák se dokonce stal vděčnou součástí čokoládových bonbonů a klasické tabulkové čokolády a dnes si už lze koupit mléčnou, bílou nebo hořkou čokoládu, jejíž součástí je modrý mák. Makové bonbony nebo lízátka zřejmě potěší nejen děti. Jinak mák výborně chutná spolu s tvarohem, jogurtem nebo pudinkem. Maličká maková zrnka jsou symbolem hojnosti a štěstí, proto kdysi bývala součástí štědrovečerních stolů.

Celkově mák nejlépe chutná samostatně, a pokud se už má s něčím kombinovat, tak potom se skořicí, jablky, švestkami a švestkovým džemem, višněmi, vanilkou nebo medem. Gurmáni ho však zkoušejí kombinovat také s kokosem nebo slaným karamelem. Zajímavé je spojení makových pochoutek a višňové či švestkové šťávy.Mák

Hodnota pro zdraví

Mák není ničím exotickým, jde o domácí, stále málo doceněnou plodinu a potravinu. Není třeba ji dovážet z dalekých zemí, což pro mnohé moderní konzumenty znamená velkou motivaci k její vyšší konzumaci. Mák lze běžně vypěstovat také v mnoha oblastech Slovensku, ačkoli jeho pěstování už není tak rozšířené jako kdysi.

Mák patří mezi nejzdravější potraviny, jaké máme v našich končinách k dispozici. Maková zrnka jsou zásaditá, bohatá na vitaminy, minerální látky, bílkoviny, sacharidy, vlákninu. Makové zrnko obsahuje asi 42 % tuků, 20 % bílkovin, 6 % minerálních látek, až 24 % sacharidů. Mák je známý především tím, že obsahuje velké množství vápníku, až dvanáctkrát více než mléko. Ve 100 g máku se nachází až 1400 miligramů vápníku, který je dokonce lépe vstřebatelný než vápník z mléka. Díky tomu se konzumace makových produktů doporučuje zejména lidem s osteoporózou a problémy s kostmi.

Využít lze nejen maková zrníčka, ale také samotnou rostlinu.

Prospěšná je častější konzumace máku i pro lidi s častými migrénami, vyšším krevním tlakem, vysokou hladinou cholesterolu a revmatickými problémy. Mnoho lidí si mák spojuje s lepším spánkem a zklidněním a vše nasvědčuje tomu, že mák k tomu skutečně přispívá. Konec konců už latinský název máku (Papaver somniferum) v překladu naznačuje, že rostlina přináší spánek. Dodnes jsou známé lidové recepty – makové odvary, které se kdysi osvědčovaly při uspávání dětí.

Ve složení máku najdeme i vyšší podíl přínosných polynenasycených mastných kyselin, které si tělo nedokáže samo vytvořit.Mák

Čtyři barvy

Ne každý ví, že drobná zrnka máku, dlouhá 1,5 mm, široká a vysoká asi 1 mm mohou mít až 40 barev. Běžně známé jsou 4 základní barvy. Nejčastěji se setkáte s tradičním modrým mákem, který je jemně nahořklý. Existuje dokonce několik druhů modrých máků. Zdaleka to není vše, protože v posledních letech je nabídka ještě mnohem pestřejší. Chuťově zajímavý je například hnědý mák, který chutí tak trochu připomíná slunečnicová jadérka. Mimořádně lahodný je zejména bílý mák, který se získává nejpracněji a který vyniká jemnou oříškovou chutí; lze z něj připravit i lahodný olej. Ze všech odrůd má nejvyšší obsah vápníku. Na Slovensku je tento typ máku znám jen pár let. Koupit lze také šedý mák, který je světlejší než modrý a má jemnější a sladší, výrazně makovou chuť. Květy tohoto máku jsou nádherně růžové.

Nejvyhledávanějším je klasický modrý mák a zajímavostí je to, že stále více lidí dokáže rozeznat různé druhy máku podle chuti. Maková zrnka je nejlépe uchovávat v plátěných sáčcích v suchu a temnu.

V mnoha zemích světa a Evropy je kvůli obsahu opia a riziku jeho zneužití pěstování máku zakázáno.

Maková zrnka dozrávají v makovicích vyšlechtěného máku, které pokud jsou zrnka dozrálá, šustí jako dětská chrastítka. Ještě předtím, než makovice vzniknou, musí máky, jednoleté a až 150 cm vysoké rostliny, rozkvést. Vynikají růžovými, fialovými nebo bílými květy a fotografování v rozkvetlém makovém poli začíná být v poslední době velice vyhledávanou atrakcí. Samotná doba kvetení je krátká, rostlina rozkvétá brzy ráno a odpoledne již její květní lupínky opadávají. Také proto je tento zážitek velmi vzácný. Zajímavostí je, že ačkoli včely rozkvetlé makové pole hojně navštěvují, med z makového pylu nevyrábějí. Kombinace máku s jiným medem je však skvělá.

Přestože velkopěstitelé mák sklízejí s pomocí mechanizace, stále vyšší hodnotu a kvalitu má mák sklízený ručně. Je o něj vysoký zájem a vyniká excelentní chutí. Mechanicky sklízený mák je často více hořký, protože dochází k poškození jednotlivých zrnek.

Cesta od zasazeného makového zrnka brzy na jaře až po pracný ruční sběr v srpnu, ruční vyřezávání z makovic u barevného máku, praní, sušení a balení do pytlů je poměrně dlouhá a úspěch závisí na několika faktorech. Určitě je potřeba uvést například zanícení a zkušenosti pěstitele a nezbytnost dostatku živin v půdě, ale i výběru správné lokality, která by se měla každým rokem měnit. Mák během vegetační doby ohrožují nejen vrtochy počasí, ale i někteří škůdci a choroby.Mák

Složitá produkce

Pěstování máku není dnes běžné všude. V mnoha zemích světa a Evropy je kvůli obsahu opia a riziku jeho zneužití pěstování máku zakázáno. Mák se zde využívá výlučně k farmaceutickým účelům. U nás, v Česku nebo Německu se však mák pěstuje hlavně na potravinářské účely a produkty z něj jsou velmi oblíbené. Pro pěstování máku na ploše větší než 100 m2 je třeba mít i u nás speciální povolení a nezbytné je absolvovat i školení. Potravinářský mák má na rozdíl od technického (farmaceutického) pouze minimální obsah alkaloidů, je tedy tzv. nízko morfinový, v malých zrnkách je jejich množství nepatrné. A i to se ještě dále snižuje nezbytnými úpravami, hlavně praním po sklizni.

Zanícená pěstitelka

Na Slovensku, konkrétně v Bratislavě, dnes máme už několik let i obchod, který se specializuje na mák a produkty z máku. O jeho vznik se zasloužila zanícená milovnice máku Gabriela Čechovičová, která mák vnímá jako plodinu s vysokým potenciálem. Již několik let je šiřitelkou osvěty týkající se máku. S pěstováním této plodiny se setkala již v dětství, kdy ji do tajemství této rostliny zasvětili rodiče. Profesionálně se této činnosti věnuje již více než 25 let. Mák pěstuje v Jarnej pri Cíferi, přičemž se opírá o starou rodinnou tradici. Z polí, které obhospodařuje, získává v současnosti několik druhů podzimního nebo jarního máku a ty už v minulosti nabízela systémem prodej ze dvora. Pěstuje ho tradičním způsobem s využitím osvědčených postupů a ruční práce, přičemž se intenzivně zajímá o vše, co s mákem a jeho využitím souvisí. Mák

Gabriela Čechovičová říká, že mák je dnes zajímavou rostlinou nejen pro potravinářský a farmaceutický průmysl, ale je velmi perspektivní také pro producenty bioenergie. Makovina je vynikajícím biopalivem, protože má výbornou výhřevnost. Mák je také po staletí oblíbenou okrasnou a dekorační rostlinou. Využít lze nejen maková zrníčka, ale také samotnou rostlinu.

Text a foto: Daniel Košťál

ve spolupráci s Gabrielou Čechovičovou, pěstitelkou a odbornicí na mák