Vicky Lau: Žena, která spojila Východ a Západ

56
Vicky Lau

Ačkoliv se o vaření často stereotypně mluví jako o ženské záležitosti, drtivou většinu vysokých kulinářských pozic zastávají muži. Žena-šéfkuchařka je v nejvyšší gastronomické lize stále ještě vzácným úkazem. Mezi ty nejvzácnější z vzácných, a to ve všech směrech, patří Vicky Lau.

Klasická francouzská kuchyně ve spojení s čínskými kulinářskými vlivy. Jakkoliv těžko vybalancovatelně tato kombinace může znít, Vicky Lau si na ní postavila pověst ženy, která umí připravit jedny z nejlepších fine dining pokrmů na světě. Kreace Vicky Lau jsou silně vizuálně orientované – bez kompromisu na dalších senzorických kvalitách – a tato tendence má svůj důvod. Původní profesí této osmatřicetileté mistryně chutí byl grafický design. V roce 2012 Vicky otevřela v Hongkongu svůj první vlastní podnik – komorní Tate Dining Room. Vicky Lau

Potvrzení kvalit její práce v podobě první michelinské hvězdy na sebe nenechalo dlouho čekat, Tate se zapsala na prestižní seznam top restaurací už v roce 2013, tedy po roce fungování, a hvězdu následně každoročně obhájila. Restaurace se drží již zmíněného stylu své majitelky, kombinuje tedy tradiční francouzskou školu s tou asijskou, ovšem vysoce selektivním způsobem. Interiér podniku napovídá, že za ním stojí ženský cit, v tomto případě není od věci použít ani výraz jemnocit. Prostor je harmonicky laděn do pastelových barev a decentně oblých tvarů a pocit jemnosti a ušlechtilosti fyzicky potvrzují i zvolené materiály, jako je kůže, samet nebo růžový mramor.

Vicky Lau

Příběhy, které se čtou skrze chutě

Vicky Lau si dokázala udržet michelinskou hvězdu už pět po sobě jdoucíh let

Součástí michelinského zážitku je i originální koncept jeho prezentace – nebo by alespoň měl být. Prezentací ale v tomto případě nemyslíme foodstyling nebo způsob podávání, ale samotnou osnovu menu. Vicky Lau své kreace hostům podává v inspiraci knihami, jednotlivé chody potom představuje jako kapitoly příběhu. V Tate se aktuálně čte Nerudova sbírka All the Odes o osmi kapitolách. První z nich je věnována čínskému kořenu yam. I přes svou prostotu je to právě tato ingredience, která hraje v kompozici tvořené dále uzeným úhořem, kaviárem Ossetra a sezamem tu hlavní roli. Druhým chodem, chcete-li kapitolou, je carpaccio z mořského šneka Abalone s chřestovým salátkem a čerstvými bylinkami, následuje teplá mušle svatého Jakuba s omáčkou z kumquatu, ovšem speciálně stařenou. V dalším vývoji menu zaujmou třeba tagliolini vařené v humrovém vývaru se sakura krevetkami, což je speciální druh drobných průhledných krevet proslulých koncentrovanou chutí moře. Každou z kompozic lze samozřejmě rozvinout ještě další nadstavbovou složkou a tou je víno. Ve vinném párování se v Tate neexperimentuje, výběr mapuje proslulé enologické regiony jako je Languedoc, Champagne nebo třeba Korsika.

Vicky Lau

Kdo je Vicky Lau?

  • Vicky se narodila v roce 1981 v Hongkongu. Když jí bylo patnáct let, přestěhovala se do Spojených států amerických. Tady také v New Yorku vystudovala grafický design a komunikaci.
  • Po absolutoriu se Vicky Lau skutečně věnovala svému oboru – a byla v něm úspěšná, jednu dobu dokonce stála v čele progresivní reklamní agentury.
  • Po šesti letech se ale rozhodla, že je čas na změnu, a to kompletní. Vrátila se zpět do Hongkongu a začala se intenzivně zajímat o další druh umění, kulinářské.
  • První restaurací, kde Vicky pracovala, byla Cépage. Učila se tady od Sebastiena Lepinoy
  • V roce 2015 byla Vicky vyhlášena nejlepší šéfkuchařkou Asie podle uznávané autority Asia’s 50 Best Restaurants. Ve stejném roce ji na první příčku svého žebříčku nejlepších šéfkuchařek Asie vynesl i šampaňský dům Veuve Clicquot.
  • Vicky Lau si dokázala udržet michelinskou hvězdu už pět po sobě jdoucíh let a zatím nic nenasvědčuje tomu, že by o ni měla přijít – možná spíš naopak.Vicky Lau

Text: Jitka Volnerová, foto: archiv