Ryby nejen na Vánoce

49
Ryby

Rybí maso je chutné, svým složením splňuje požadavky racionální výživy, je snadno stravitelné a vhodné také při dietním stravování. Po jeho konzumaci se většinou cítíme svěží, plni energie a vitality.

V porovnání s masem velkých hospodářských zvířat z fyziologického hlediska rybí maso neobsahuje šlachy ani vazivo, proto je stravitelnější, což ovlivňuje také jeho příznivější struktura – kratší svalová vlákna. Rybí svalovina navíc obsahuje velmi málo tuku. Další výhodou ryb je jejich snadná a poměrně rychlá tepelná úprava, přičemž tradičních nebo i méně tradičních receptů je dnes už i díky internetu k dispozici ohromné množství.

Mrazením ryby také ztrácejí na kvalitě, a to nejrychleji ze všech druhů masa.

Ryby by měli konzumovat dospělí i děti, speciálně také sportovci. Neměly by chybět v jídelníčku celiaků, ani lidí, kteří musí dodržovat bezlepkovou dietu. Podle mnoha výzkumů zlepšuje pravidelná konzumace ryb srdeční činnost, snižuje riziko vzniku srdečních arytmií, zlepšuje metabolismus lipidů a lipoproteinů, snižuje hladinu krevního cholesterolu a je také jednou z cest, jak předejít cukrovce a chránit se před rakovinou střev. Rybí maso poskytuje zdroj jódu, selenu, vitaminu D, nasycených a nenasycených omega-3 mastných kyselin.

V některých zemích tvoří ryby součást jídelníčku lidí i několikrát do týdne. Na slovenské stoly si však hledají svou cestu stále pomalu.

Ryby

Ryby na našich talířích

V roce 2017 a 2018 dosáhla spotřeba ryb na Slovensku úrovně 5,5 kilogramu na osobu a rok, což představuje nejvyšší hodnotu za posledních 10 let a vyrovná se přibližně spotřebě hovězího masa. Avšak pouze necelý kilogram připadá na sladkovodní ryby a zhruba 0,35 kilogramu na osobu a rok pokrývají úlovky rekreačních rybářů. Doporučená dávka konzumace rybího masa přitom představuje 17 kilogramů na obyvatele a rok.

Pokud jde o sladkovodní ryby, na našich talířích se nejčastěji objevuje kapr a hned za ním pstruh. Máme však rádi také štiku, candáta, sumce, amura nebo sivena. Mezi další sladkovodní druhy ryb, které u nás máme možnost ochutnat, patří sumeček africký, okoun, úhoř, karas a tolstolobik pestrý.

Z mořských ryb máme nejraději lososy, makrely, sledě, různé druhy tresky a tuňáky. Ze zpracovaných mořských ryb je to především uzená makrela a losos, z marinovaných ryb sleď. Ze sladkovodních ryb nakupujeme hlavně živé ryby a ryby chlazené, z mořských jsou to hlavně mražené filety, mražené ryby, filé a hotové mražené rybí polotovary.

Čerstvé ryby mají oči vypouklé a čiré, žábry sytě červené.

Spotřeba ryb ve světě

Spotřeba ryb a mořských plodů se v posledních padesáti letech zdvojnásobila, což má ale za následek drastické snižování rybích populací v mořích a oceánech. Na celosvětové úrovni spotřeba ryb a mořských plodů každoročně roste a poptávka po rybí bílkovině se zvyšuje. Podle dostupných údajů Evropské komise průměrná roční spotřeba ryb v EU na obyvatele v roce 2015 dosáhla 25,1 kilogramu. Nejvyšší spotřebou ryb v EU se mohou pochlubit Portugalci, kteří spotřebují ročně na obyvatele 55,9 kilogramu, následují Španělé se spotřebou 45,2 kilogramu a Francouzi dosahují 33,9 kilogramu. Z vnitrozemských zemí jsou na tom ve spotřebě ryb nejlépe Lucemburčané, kteří ročně zkonzumují 32 kilogramů ryb, následují Rakušané se spotřebou 13,2 kilogramu. Slováci jsou tak ve spotřebě ryb stále na konci EU.

Ryby

Jak rozeznat čerstvé rybí maso?

Při výběru ryb na vánoční stůl je nejlepší orientovat se zejména na lokální produkci, která zaručí hlavně čerstvost, což je v případě sladkovodních ryb velmi důležitý faktor a při produkci zanechává jen velmi malou uhlíkovou stopu v porovnání s mořskými rybami, které se na náš stůl často přepravují z různých světadílů. Koupí lokální produkce navíc podporujete rozvoj místního regionu a zaměstnanost v této oblasti.

U čerstvých sladkovodních ryb se málokdy setkáme s jejich glazováním a běžně se dají koupit už i u nás. Při zpracování mořských ryb se naopak často používá glazura, která způsobuje to, že při rozmrazení se z masa uvolňuje více vody. V těchto produktech tak platíme zbytečně za dodanou slanou vodu. Při tepelném zpracování takovéto ryby je kvalita masa značně ovlivněna zejména obsahem soli. U těchto produktů se konkrétně obsah glazury pohybuje v rozmezí od 10 do 40 procent.

Mrazením ryby také ztrácejí na kvalitě, a to nejrychleji ze všech druhů masa. Z pohledu spotřebitele je při koupi čerstvých ryb správné všímat si hlavně očí, žaber a celkové typické rybí vůně. Čerstvé ryby mají oči vypouklé a čiré, žábry sytě červené. Pokud je ryba starší, oči má zakalené a barvu žaber nahnědlou, přičemž takovou rybu doprovází typický nepříjemný zápach.

Ryby

Víte, jak využít nejznámější sladkovodní ryby?

Kapr

Kapr je oblíbený pro své libové a chutné maso. Vhodný je k vaření i pečení.

Pstruh potoční

Maso pstruha je velice jemné, chutné a lze jej snadno oddělit od kosti. Pokud jde o přípravu, tradiční formou je uzení. Vhodný je však i ke smažení, vaření v páře, grilování a pečení.

Sumec

Maso mladých sumců je vynikající, vhodné zejména ke smažení a vaření v páře. Je poměrně mastné, což negativně ovlivňuje chuť i skladování masa.

Štika

Bílé maso štiky se vyznačuje nízkým obsahem tuku, lahodnou chutí a jemností. Nejlépe chutná pečená nebo grilovaná.

Candát

Candát je prakticky bez kostí a jeho maso je jemné a libové, ale zároveň velmi pevné. Hodí se k vaření, pečení, smažení i grilování.

Recepty:

Pečený pstruh jako alternativa kapra

Suroviny: pstruh (podle počtu porcí), 2 limetky, čerstvá máta, bazalka a petržel, koření na ryby (ideálně bez soli), koření dobrá nálada, olivový olej

Postup: Ryby opláchněte a očistěte. Následně je potřete olivovým olejem, pokapejte šťávou z limetek, ochuťte kořením na ryby a případně kořením dobrá nálada, nezapomeňte okořenit také vnitřek ryby. Do ryby vložte čerstvé bylinky (mátu, bazalku, petržel) a v nezakrytém pekáči dejte péct do trouby na 220 °C.

Pstruh
Pečený pstruh jako alternativa kapra

Filety z lososa nejen na Vánoce

Suroviny: filety z lososa s kůží (podle počtu porcí), olivový olej, 2 stroužky česneku, sůl (nejlépe citronová), pepř, koření dobrá nálada

Postup: Česnek prolisujte, smíchejte s olivovým olejem a zahřívejte na pánvi, dokud se z česneku neuvolní vůně. Do směsi oleje přidejte bylinky dobrá nálada. Lososa osolte a opepřete, potřete směsí olivového oleje s česnekem a bylinkami a nechte chvíli marinovat. Na kvalitní pánvi pečte lososa 4 minuty ze strany s kůží, následně otočte a pečte 1 minutu.

Losos
Filety z lososa nejen na Vánoce

Text: Daniel Košťál, zdroj a foto: Zrozeno v EU, Ministerstvo zemědělství a rozvoje venkova SR, Naturhouse, Ryba Žilina, www.zrodene.eu