Mak, ktorý bol pre naše končiny typický najmä v minulosti, je opäť na výslní. Je to kvôli jeho chuťovým vlastnostiam, pestrým možnostiam využitia a najmä vďaka viacerým prínosom pre zdravie. Čo všetko z maku môžete ochutnať?
Mak je tradičnou potravinou s dlhoročnou tradíciou, v poslednej dobe oň rastie záujem, zvyšuje sa aj celková spotreba. Stáva sa súčasťou lahodných delikates, slaných aj sladkých. V ponuke kaviarní čoraz častejšie nájdeme okrem makovníkov a makovej štrúdle aj rôzne ďalšie dobroty – makové torty, koláče, tartaletky, makrónky, vychytené sú bratislavské rožky s makom. Mimochodom, makové koláče boli už za čias Rakúsko-Uhorska, kedy sa mak u nás vo veľkom pestoval, vyhľadávanou pochúťkou. Makové produkty sa dokonca hojne konzumovali v stredoveku. V mnohých slovenských domácnostiach majú doteraz pevné miesto makové buchty, šúľance, rezance alebo gule, ktoré vždy nadchnú aj návštevy zo zahraničia.
Hitom sa v posledných rokoch stalo makové mlieko, ktoré sa dá jednoducho pripraviť aj v domácnosti. Je lahodné a môže byť súčasťou netradičného pohostenia počas letných mesiacov. Skvele chutí chladené, prípadne s trochou medu, škorice alebo s kakaom. Je bohaté na vápnik, no bez laktózy a ľahko stráviteľné. Mak sa tiež stáva obľúbenou súčasťou čoraz populárnejších zdravých smoothies. Netradičnou voľbou môže byť makové pesto, ktoré sa, rovnako ako to tradičné, hodí na cestoviny.
Mak je známy predovšetkým tým, že obsahuje veľké množstvo vápnika.
Olej, múka a netradičné kombinácie
Hodnotným produktom z maku je aj za studena lisovaný makový olej. Je bohatý na omega 6 – mastné kyseliny, vitamíny a minerály. Vysoko kvalitný je hlavne olej z ručne zbieraného maku. Poslúži na dochutenie šalátov, sladkých makových jedál, teda v studenej aj teplej kuchyni. Získať ho nie je jednoduché. Na 250 ml tohto oleja je potrebných asi 750 g maku. Dá sa už bežne kúpiť, mierne vyššia cena odráža prácnosť jeho získavania, ale rozhodne ho treba vyskúšať, stojí to za to! Existuje dokonca aj makový sirup, ktorý labužníci odporúčajú na dochutenie palaciniek.
Obľúbeným makovým produktom sa stala aj maková múka. Dnes je hojne vyhľadávaná najmä celiatikmi a je tiež súčasťou obľúbeného paleo stravovania. Táto múka obsahuje menší podiel tuku, množstvo vitamínov a minerálov. Maková múka je vedľajším produktom pri výrobe makového oleja. Vylisovaná maková sušina sa pomelie na modrú alebo bielu múku.
Makové zrnká je najlepšie uchovávať v plátenných vreckách, v suchu a tme.
Mak sa dokonca stal vďačnou súčasťou čokoládových bonbónov a klasickej tabuľkovej čokolády a dnes si už možno kúpiť mliečnu, bielu alebo horkú čokoládu, ktorej súčasťou je modrý mak. Nielen deti zrejme potešia makové cukríky alebo lízatká. Mak výborne chutí spolu s tvarohom, jogurtom alebo pudingom. Maličké makové zrnká sú symbolom hojnosti a šťastia, preto kedysi bývali súčasťou štedrovečerných stolov.
Vo všeobecnosti mak najlepšie chutí samostatne, ak v kombinácii, tak potom so škoricou, jablkami, slivkami a slivkovým džemom, višňami, vanilkou alebo medom. Gurmáni však skúšajú mak kombinovať aj s kokosom alebo slaným karamelom. Zaujímavé je spojenie makových pochúťok a višňovej či slivkovej šťavy.
Hodnota pre zdravie
Mak nie je ničím exotickým, je to domáca, stále málo docenená plodina a potravina. Nie je potrebné ju dovážať z ďalekých krajín, čo je pre mnohých moderných konzumentov veľkou motiváciou viac ju konzumovať. Vypestovať mak sa dá bežne aj v mnohých lokalitách Slovenska, hoci to už nie je také rozšírené ako v minulosti.
Mak patrí medzi najzdravšie potraviny, aké máme v našich končinách k dispozícii. Makové zrnká sú zásadité, bohaté na vitamíny, minerálne látky, bielkoviny, sacharidy či vlákninu. Makové zrnko obsahuje asi 42 % tukov, 20 % bielkovín, 6 % minerálnych látok a až 24 % sacharidov. Mak je známy predovšetkým tým, že obsahuje veľké množstvo vápnika, až dvanásťkrát viac ako má mlieko. V 100 g maku sa nachádza až 1400 miligramov vápnika, ktorý je dokonca lepšie vstrebateľný než vápnik z mlieka. Vďaka tomu je konzumácia makových produktov odporúčaná najmä ľuďom s osteoporózou a problémami s kosťami.
Využiť sa dajú nielen makové zrnká, ale aj samotná rastlina.
Prospešná je častejšia konzumácia maku aj pre ľudí s častými migrénami, vyšším krvným tlakom, vysokou hladinou cholesterolu a reumou. Mnoho ľudí si mak spája s lepším spánkom či upokojením a všetko nasvedčuje tomu, že mak k tomu prispieva. Napokon, už latinský názov maku – Papaver sommiferum – v preklade naznačuje, že rastlina prináša spánok. Dodnes sú známe ľudové recepty – makové odvary, ktoré sa kedysi osvedčovali pri uspávaní detí.
V zložení maku nájdeme aj vyšší podiel prínosných polynenasýtených mastných kyselín, ktoré si telo nedokáže samé vytvoriť.
Štyri farby
Nie každý vie, že drobné zrnká maku, dlhé 1,5 mm, široké a hrubé asi 1 mm, môžu mať až 40 farieb. Bežne známe sú 4 základné farby. Najviac sa stretnete s tradičným modrým makom, ktorý je jemne horkastý. Je dokonca niekoľko druhov modrých makov. To zďaleka nie je všetko, ponuka je už v posledných rokoch omnoho pestrejšia. Chuťovo zaujímavý je napríklad hnedý mak, ktorý tak trochu pripomína slnečnicové jadierka. Mimoriadne lahodný je najmä biely mak, ktorý sa získava najprácnejšie, vyniká jemnou orieškovou chuťou a dá sa z neho pripraviť aj lahodný olej. Má zo všetkých odrôd najvyšší obsah vápnika. Na Slovensku je tento typ maku známy len pár rokov. Dostať aj sivý mak, ktorý je svetlejší ako modrý, má jemnejšiu a sladšiu, výrazne makovú chuť. Kvety tohto maku sú nádherne ružové.
Najvyhľadávanejším je klasický modrý mak a zaujímavosťou je to, že čoraz viac ľudí dokáže rozoznať rôzne druhy maku podľa chuti. Makové zrnká je najlepšie uchovávať v plátenných vreckách, v suchu a tme.
V mnohých krajinách sveta a Európy je kvôli obsahu ópia a riziku jeho zneužitia pestovanie maku zakázané.
Makové zrnká dozrievajú v makoviciach šľachteného maku, ktoré (ak sú zrnká dozreté) šuštia ako detské hrkálky. Predtým, než sa vytvoria makovice, musia maky zakvitnúť. Vynikajú ružovými, fialovými alebo bielymi kvetmi a fotografovanie v rozkvitnutom makovom poli začína byť v poslednej dobe veľmi vyhľadávanou atrakciou. Samotné kvitnutie je krátke – rastlina rozkvitá skoro ráno a poobede jej kvetné lupienky opadávajú. Aj preto je tento zážitok veľmi vzácny. Zaujímavosťou je, že hoci včely rozkvitnuté makové polia hojne navštevujú, med z makového peľu nevyrábajú. Kombinácia maku s iným medom je ale skvelá.
Hoci veľkopestovatelia mak zberajú pomocou mechanizácie, čoraz vyššiu hodnotu a kvalitu má mak zberaný ručne. O tento je vysoký záujem a vyniká excelentnou chuťou. Mechanicky zberaný mak je často viac horký, pretože dochádza k poškodeniu jednotlivých zrniek.
Cesta od zasadeného makového zrnka skoro na jar cez po prácny ručný zber v auguste, ručné vyrezávanie z makovíc pri farebnom maku, pranie, sušenie až po balenie do vreciek je pomerne dlhá a úspech závisí od viacerých faktorov. Určite napríklad od zanietenia a skúseností pestovateľa, dostatku živín v pôde, ale aj od výberu lokality, ktorá by mala byť každý rok iná. Mak je počas vegetačnej doby ohrozovaný nielen vrtochmi počasia, ale aj niektorými škodcami a chorobami.
Zložitá produkcia
Pestovanie maku nie je dnes bežné všade. V mnohých krajinách sveta a Európy je kvôli obsahu ópia a riziku jeho zneužitia pestovanie maku zakázané. Mak je tu využívaný výlučne na farmaceutické účely. U nás, v Česku alebo Nemecku sa však mak pestuje hlavne na potravinárske účely a produkty z neho sú vysoko obľúbené. Na pestovanie maku na ploche väčšej ako 100 m2 treba mať aj u nás špeciálne povolenie a potrebné je absolvovať aj školenie. Potravinársky mak má na rozdiel od technického (farmaceutického) len minimálny obsah alkaloidov, je tzv. nízko morfínový, v malých zrnkách sú tieto množstvá nepatrné. A aj ten sa ešte nevyhnutnými úpravami, hlavne praním po zbere, znižuje.
Zanietená pestovateľka
Na Slovensku, konkrétne v Bratislave, dnes máme už niekoľko rokov aj obchod, ktorý sa špecializuje na mak a produkty z maku. Za jeho vznikom je zanietená milovníčka maku Gabriela Čechovičová, ktorá mak vníma ako plodinu s vysokým potenciálom. Už niekoľko rokov je šíriteľkou osvety týkajúcej sa maku. S pestovaním tejto plodiny sa stretla v detstve, kedy ju do tajomstiev tejto rastliny zasvätili rodičia. Profesionálne sa tejto činnosti venuje viac ako 25 rokov. Mak pestuje v Jarnej pri Cíferi, pričom sa opiera o starú rodinnú tradíciu. Z polí, ktoré obhospodaruje, získava v súčasnosti viaceré druhy jesenného alebo jarného maku a tie už v minulosti ponúkala systémom predaj z dvora. Pestuje ho tradičným spôsobom, s využitím osvedčených postupov a ručnej práce a popri tom sa intenzívne zaujíma o všetko, čo súvisí s makom a jeho využitím.
Mak je dnes, ako Gabriela Čechovičová hovorí, zaujímavou rastlinou nielen pre potravinársky a farmaceutický priemysel, ale vysoko perspektívny je aj pre producentov bioenergie. Makovina je vynikajúcim biopalivom, pretože má výbornú výhrevnosť. Mak je tiež po stáročia obľúbenou okrasnou a dekoračnou rastlinou. Využiť sa dajú nielen makové zrnká, ale aj samotná rastlina.
Text a foto: Daniel Košťál
v spolupráci s Gabrielou Čechovičovou, pestovateľkou a odborníčkou na mak
