Niekto ich miluje, inému nechutia, ďalší ich ešte stále neochutnal… Na typickú chuť olív sa údajne zvyká veľmi dlho, ale potom sa z ich konzumácie môže stať až závislosť. Keďže olivy patria k tomu najzdravšiemu, čím nás príroda obdarila, určite na tom nie je nič zlé. Treba si len vedieť správne vybrať.
Olivy patria medzi najstaršie potraviny sveta a aj najstaršie pestované kultúrne rastliny. Olivovníky – stromy, na ktorých olivy dozrievajú – sa pestujú zhruba od roku 3000 pred naším letopočtom. Nájsť sa medzi nimi dajú skutočne nádherné exempláre, sú to pomaly rastúce a skôr nižšie dreviny s nápadne zhrubnutým a štruktúrovaným sivastým kmeňom.
V biblickej Getsemanskej záhrade v Jeruzaleme údajne opatrujú najstaršie exempláre týchto rastlín, viac ako tisícročné, hoci je to pre mnohých nepredstaviteľné. Olivovníky sú charakteristické najmä pre oblasť Stredomoria, kde je možné vidieť aj nádherné a rozľahlé sady týchto stromov. Pestujú sa však bežne aj v iných oblastiach sveta – v Afrike, Ázii aj Amerike. Najväčšmi chutia olivy Grékom. Ročne skonzumujú asi 18 kg na obyvateľa. Nasledujú Taliani a Španieli – z tejto krajiny pochádzajú aj najkvalitnejšie olivy. Vyššiu spotrebu majú aj obyvatelia krajín Balkánu a južného Francúzska. Mimochodom, olivy sú údajne symbolom priateľstva. Je to aj preto, že väčšinou si ich vychutnávame v spoločnosti. Pri servírovaní olív by nemali chýbať špeciálne úzke misky a malé vidličky s dvoma hrotmi.
Netradičné spojenia
Olivy chutia výborne samostatne, neupravené, ale v tomto prípade pred podávaním treba dôkladne zliať nálev. Hosťom je najlepšie podávať olivy bez kôstok alebo plnené. Tie s kôstkou si treba dopriať v rámci bežnej domácej konzumácie – veľa ľudí na ne nedá dopustiť a považujú ich za tie najlepšie. Olivy treba po naservírovaní rýchlo spotrebovať, inak vysychajú. Ak chcete, aby pôsobili sviežo a nezvraštili sa, pokvapkajte ich olivovým olejom. Veľa ľudí olivy konzumuje samotné. Hodia sa napríklad k bielym destilátom, dezertným a ťažším vínam. Je to preto, že viažu na seba alkohol. Ponúknuť víno a misku s olivami je príjemný zvyk, s ktorým sa možno bežne stretnúť aj v gastronómii.
Mimochodom, olivy sú údajne symbolom priateľstva. Je to aj preto, že väčšinou si ich vychutnávame v spoločnosti.
Je málo známe, že olivy dokážu uspokojiť všetky štyri základné chute. Milovníkov netradičných spojení poteší aj to, že sa výborne dopĺňajú s rôznymi pochutinami. Napríklad s hrozienkami alebo s bielou čokoládou, s ktorými vytvárajú vskutku zaujímavú chuť. Excelentne chutia s údeným lososom, rukolou, s kúskami syra a so zaváranými mini uhorkami, citrón a limetky zasa podporia ich kyslosť. Niekto ich dokonca konzumuje aj s pomarančom, ďalšiemu chutia s ananásom či mangom. Možností je skutočne veľa, napokon sa aj hovorí: sto ľudí, sto chutí. Olivy však vždy zostávajú predovšetkým najdôležitejšou ingredienciou stredomorskej kuchyne. Hodia sa na prípravu ľahkých letných šalátov, sú obľúbenou súčasťou cestovín, pizze, pridať ich možno do rizota, k rybám, pečivu. Vyhľadávaná je aj u nás olivová tapenáda a tiež foccacia, kde sú olivy dôležitou zložkou. Sú tiež často ingredienciou pri výrobe omáčok, dezertov, nátierok a ďalších jedál.
Viacfarebné?
Mnohí si myslia, že olív je veľa druhov a odlišujú sa navzájom farbou plodov. Môžu byť zelené, čierne, fialové alebo hnedé, veľké či malé… Rozdiel je pritom len v stupni zrelosti. Farba olív tak závisí od toho, v akom čase dozrievania boli oberané. V nezrelom stave sú zelené. Na jeseň začínajú dozrievať a menia farbu. Koncom roka žltnú až hnednú a vo februári získavajú čiernu farbu. Najčastejšie sa zberajú na jeseň, v septembri a októbri, väčšinou ručne alebo špeciálnym česadlom. Zelené olivy, ktoré sú medzi nami najviac obľúbené, sú vždy aj slanšie, pretože si dlhšie pobudnú v slanom náleve. Čierne olivy sú lahodnejšie, mäkšie, menej trpké, mierne sladké. Majú aj najvyšší obsah oleja. Olivy určené na konzumáciu sa väčšinou odlišujú od tých, ktoré sú určené na výrobu oleja. Bežne sa po odkôstkovaní napĺňajú a aj takto ich dostať kúpiť. V krajinách, odkiaľ olivy pochádzajú, sa stretnete s obrovskou ponukou plnených olív a rôznych lahôdok vyrobených z nich. Samostatnou kapitolou je v Španielsku obľúbené tapas, kde majú olivy dôležité zastúpenie. Plnky sú často veľmi netradičné, neraz prispôsobené chuťovým preferenciám daného obyvateľstva. U nás dostať najmä olivy plnené ančovičkami, paprikou alebo syrom, prípadne citrónom, kaparami, inde to môže byť plnka z morských živočíchov.
Pozitíva pre zdravie
O tom, že olivy sú doslova liekom, vedia najmä obyvatelia južných krajín, kde tieto plody označované aj ako perly slnka dozrievajú. Podľa mnohých vedeckých štúdií je pravidelná konzumácia olív a olivového oleja prínosná v rámci prevencie kardiovaskulárnych chorôb a fatálnych príhod, ktoré z nich môžu prameniť. Olivy obsahujú veľa esenciálnych aminokyselín, minerálov, vyznačujú sa vyšším obsahom vápnika, draslíka, železa, jódu, zinku, vitamínov B, D, E, K a provitamínu A. Olivy údajne spomaľujú starnutie, zlepšujú fungovanie vnútorných orgánov a telesných funkcií, posilňujú kvalitu pleti aj vlasov – preto sa ich výťažky používajú aj v kozmetike.
Olivy údajne spomaľujú starnutie, zlepšujú fungovanie vnútorných orgánov a telesných funkcií, posilňujú kvalitu pleti aj vlasov – preto sa ich výťažky používajú aj v kozmetike.
Podporujú fungovanie mozgu, regeneráciu poškodených buniek a významne znižujú obsah cholesterolu. Obsahujú účinné polyfenoly a ďalšie biologicky aktívne látky, ktoré pomáhajú likvidovať v tele baktérie a plesne, zlepšujú funkciu imunitného systému a pomáhajú chrániť DNA pred poškodením. Veľa sa hovorí aj o schopnosti olív a olivového oleja (samozrejme, pri pravidelnej konzumácii) chrániť pred rakovinou. V tomto smere aktuálne prebieha množstvo vedeckých výskumov. Olivy prekvapujú aj svojou kalorickou hodnotou. Sto gramov olív je iba 150 kilokalórií, čierne olivy ich obsahujú ešte menej než olivy zelené. Rozhodne sú teda lepšou voľbou pri výbere chuťoviek ako často uprednostňované zemiakové lupienky či sušienky. Konzumácia olív sa preto odporúča aj v čase redukčných diét.
Na nákupe
Olivy sa u nás nepestujú a ani to zrejme nikdy nebude možné. Kúpiť sa však dajú bezproblémovo a prakticky celoročne, špeciality sa dajú zohnať na rôznych gastronomických festivaloch. Vybrať si môžete vážené pri lahôdkarskom pulte supermarketu alebo balené a v tomto prípade je na výber niekoľko značiek. Ak máte možnosť, kupujte si vždy olivy voľné, vážené. Len ich musíte čo najskôr spotrebovať. Obvykle sú najkvalitnejšie. Z tých balených sa vyplatí siahnuť po olivách balených v skle alebo v plechoviciach. Najmenej kvalitné sú olivy v plastikových vrecúškach, neraz sú aj poškodené, keďže tento typ obalu ich chráni nedostatočne. Nálev, v ktorom ich predávajú, je slanší, čo môže ovplyvniť aj chuť olív.
Text a foto: Daniel Košťál
