Ako sa stal z japonského zápasníka svetovo uznávaný reštauratér

860
Teppanyaki
Kuchári z bratislavskej reštaurácie Benihana sú medzinárodnými tímom na čele s Maročanom Khalilom Chrifom Tribakom (prvý sprava).

Príbeh, ktorý dokonale reprezentuje americký sen. Mladý japonský chlapec, nádejný zápasník, si prišiel do USA zarobiť na účasť na Letných olympijských hrách v Ríme 1960. Hoci talent naozaj mal a na olympiádu do Talianska sa aj kvalifikoval, napokon tam nešiel. Uprednostnil svoje americké najskôr športové a neskôr podnikateľské úspechy.

Ten mladý chlapec sa volal Hiroaki Aoki a Američania mu dali prezývku Rocky. Vo wrestlingu sa mu v 50. rokoch darilo aj v USA. V kategórii super ľahká váha bol neporaziteľný, absolvoval množstvo úspešných túr po celej krajine, získal niekoľko národných titulov a dnes má aj miesto v Zápasníckej sieni slávy. Popritom však neustále pracoval a študoval. Vo dne, v noci rozvážal mraziarenským autom zmrzlinu po newyorskom Harleme a súčasne študoval manažment na hotelovej akadémii.

Červený kvet v ruinách

Tepanyaki 1
Zakladateľ Benihany Rocky Aoki

Ako väčšina Japoncov vyrastajúcich v biednom období po 2. svetovej vojne aj Hiroaki (toto meno však v Amerike príliš nepoužíval) mal v sebe kus šetrnosti. Peniaze vtedy ešte len tak nerozhadzoval. Keď si čo-to našetril zo zmrzlinového biznisu, rozhodol sa pre kúpu svojho prvého japonského steakhousu v New Yorku. Potreboval však 10-tisíc dolárov, a tak musel požiadať o pomoc otca. Ten mu peniaze nielen dal, ale mu aj odporučil názov Benihana. Údajne tento červený kvet, ktorý je u nás známy ako svetlica, videl rásť po 2. svetovej vojne v rozbombardovanom Tokiu medzi ruinami…

V autorizovanom životopise Rocky Aoki priznáva, že sám sa variť nikdy nenaučil. Vždy ale zamestnával zručných japonských šéfkuchárov, ktorí museli najskôr absolvovať tri roky praxe v Japonsku a potom sa niekoľko týždňov podučiť americkým a anglickým manieram. Otvorenie Benihany bolo dávno pred boomom terajších sushi barov. Písal sa rok 1964 a on mal vtedy len 25 rokov. Tam sa začal jeho podnikateľský úspech v gastronómii, ktorý čoskoro dosiahol celoamerické a neskôr aj medzinárodné rozmery. Dnes je už ikonická Benihana nadnárodnou franšízou – sieťou vyše sto reštaurácií so sídlom v New Yorku. Nájdete ich na všetkých kontinentoch a nechýba ani na Slovensku.

Korene z domu

To, že príprava jedál je aj kusom umenia, vedel Rocky Aoki z domu. Jeho rodina totiž roky podnikala v rodnom Japonsku v gastronómii. Odtiaľ si priniesol zásady, že kuchyňa musí vždy svietiť čistotou, suroviny musia byť čerstvé a kuchárske nástroje majú mať tú najvyššiu kvalitu. Podstatné v jeho kariére je, že pochopil posadnutosť Američanov po šou, zábave. Nový koncept znamenal, že jedlo sa pripravuje priamo pred očami hostí pri rozpálenej grilovacej platni teppanyaki (teppan je japonský názov pre antikorovú platňu, yaki zase predstavuje tepelný spôsob úpravy – grilovanie, opekanie). Táto platňa je súčasťou veľkého mramorového stola, okolo ktorého môže sedieť až osem ba i viac hostí a všetko sledovať z bezprostrednej blízkosti.

Dnes je už ikonická Benihana nadnárodnou franšízou – sieťou vyše sto reštaurácií so sídlom v New Yorku.

V Benihane teda hostí nepozývajú do kuchyne, ale kuchyňa ide za nimi. Kuchári pritom robia šou. Sú zabávačmi v kulinárskom svete – kúzelníkmi, komediantmi, žonglérmi… Zručne narábajú nožmi, soľničkami či koreničkami, vyhadzujú náradie do vzduchu… Neraz chvosty kreviet skončia vo vreckách tričiek hostí. Pritom rozprávajú vtipné historky. Američania si to zamilovali a reštaurácie Benihana sa stali obľúbeným miestom osláv narodením, večierkov, priateľských i rodinných posedení.

Varenie bez hrncov

Teppanyaki spôsob pripravovania jedla postupne prenikol do všetkých končín sveta. Je to varenie bez hrncov. Teppan sa v strede rozpáli a teplota sa smerom k okrajom platne znižuje. Práve to umožňuje kuchárovi upravovať jedlá v takom poradí, ako potrebuje a tie hotové pritom udržiavať na okraji v primeranej teplote. Keďže pritom príliš nepoužíva tuk, mäso, ryby, morské plody, čerstvá zelenina a ostatné suroviny si zachovávajú svoju prirodzenú chuť a vôňu. Takýto spôsob úpravy vítajú najmä tí, ktorí dávajú prednosť racionálnej strave.

Tepanyaki 4
Jedlo sa pripravuje priamo pred očami hostí pri rozpálenej grilovacej platni teppanyaki.

V Bratislave na Hlbokú

Teppanyaki a sushi reštauráciu Benihana nájdete aj v Bratislave v budove bývalej kliniky na Hlbokej ceste. Už vstup vám naznačí, že vchádzate do japonského sveta, pre ktorý je typický minimalizmus, no na druhej strane jemné, pôsobivé detaily. Dominantou sú veľké mramorové stoly s platňami teppanyaki.

Šéfkuchárom tejto reštaurácie je Khalil Chrif Tribak. Tiež ide o človeka so zaujímavým životným príbehom. Vyrástol v malom rybárskom mestečku Larach na brehu Atlantického oceánu na severe Maroka. Spomína, že v ich chudobnej rodine boli hlavným jedlom na raňajky, obed i večeru ryby, ktoré si sami nalovili. Hoci na strednej škole vyštudoval strojárinu, v Anglicku, kam v roku 1994 odišiel za lepším životom, sa mu nepodarilo nájsť prácu vo fachu, a tak skončil ako pomocná sila v kuchyni.

Tepanyaki 3
V Benihane sú kuchári zabávačmi v kulinárskom svete.

O jeho osude definitívne rozhodol inzerát, kde hľadali človeka, ktorý vie pracovať s rybami. Vybral sa tam a skúsenosti z mladosti mu pomohli. Už na druhý deň sa stal členom kolektívu známej japonskej reštaurácie. Začal pracovať ako kuchár pri grile teppanyaki a už o šesť mesiacov vystupoval v televíznej kuchárskej šou. Neskôr sa rozhodol spoznať aj iné kuchyne. Vystriedal grécku, taliansku i marockú reštauráciu, pracoval vo francúzskej brasserie, kaviarni, sushi bare i v party servise na severe Anglicka. Chodil variť na veľké party i súkromné oslavy priamo do domov hostí. Zatiaľ jeho poslednou „štáciou“ je Slovensko, kam ho pred niekoľkými rokmi priviedla jeho slovenská žena Simona.

Pestrý život

Život Rockyho Aokiho bol rovnako teatrálny ako jeho reštaurácie. Plný dobrodružstiev, škandálov, ktoré zoširoka pretriasal bulvár. Okrem toho, že sa trikrát oženil a splodil sedem detí (údajne tri ženy boli súčasne tehotné s jeho tromi deťmi a s treťou ženou sa stihol pred smrťou oženiť ešte raz), nikdy sa nevzdal športovania a rád riskoval svoj život. Pretekal na rýchlostných člnoch, autách i teplovzdušných balónoch. „Ak sa bojíš umrieť, bojíš sa aj žiť,“ tvrdil.

Takmer 40 rokov tiež vydával pánsky pornografický časopis Genesis, produkoval hollywoodske divadelné hry, venoval sa filantropii, ochrane životného prostredia. V roku 1983 investoval 3,5 milióna dolárov do expedície, kde dve ultraľahké ponorky hľadali vojnovú korisť pri brehoch Japonska. Všetko filmovala americká a britská televízia.

Po smrti v roku 2008 zanechal rozsiahle reštauračné kráľovstvo a majetok odhadovaný na 50 miliónov dolárov, o ktoré sa početní dediči nekompromisne súdia s jeho poslednou ženou, ktorá prevzala vedenie firmy. Súd so štyrmi podľa neho „nekompetentnými“ deťmi však začal už on sám za svojho života.

Text: Jana Janků, foto: Benihana, Getty images